ข้าวกะเพราคลุกกากหมูเป็นข้าวผัดกะเพราหมูสับ คลุกซีอิ๊วดำจนเป็นสีน้ำตาลทั่วจาน รสเผ็ดเค็มหวานกลมกล่อม แล้วโปะกากหมูชิ้นเบิ้มที่เจียวเองไว้ข้างจาน ข้างนอกกรอบ ข้างในยังฟู กินกับใบกะเพราทอดที่กรอบเปราะ ทำจบในกระทะใบเดียว เพราะเอาน้ำมันที่ได้จากการเจียวกากหมูมาผัดข้าวต่อ
ข้าวกะเพราคลุกกากหมูกินแล้วเป็นยังไง
ข้าวในจานนี้คลุกเครื่องปรุงห้าอย่าง เม็ดข้าวจึงออกสีน้ำตาลเข้มและมีรสในตัวทุกคำ ได้เผ็ดจากพริก กลิ่นกระเทียม และกลิ่นกะเพราสดที่ใส่ลงไปตอนท้าย หมูสับกระจายอยู่ทั่วจานแบบข้าวคลุก ไม่ได้ราดเป็นกองแยกจากข้าว กากหมูกับใบกะเพราทอดทำหน้าที่ให้ความกรอบ กินสลับกับข้าวที่นุ่ม
ใช้เวลารวมราว 45 นาที ส่วนที่นานที่สุดคือเจียวกากหมูด้วยไฟอ่อน ช่วงผัดข้าวใช้เวลาแค่ไม่กี่นาที วิธีทำไม่ยาก แต่ต้องสลับไฟให้ถูกช่วง คือไฟอ่อนตอนเจียวมันหมู แล้วไฟแรงตอนผัดข้าว เมนูนี้เป็นข้าวจานเดียวสำหรับมื้อกลางวัน กินอิ่มโดยไม่ต้องมีกับข้าวอื่น
เคล็ดลับให้ได้กากหมูกรอบและข้าวไม่แฉะ
ไฟแรงเกินไป กากหมูจะแข็งแต่ข้างในยังเลี่ยน
ถ้าใช้ไฟแรง ผิวนอกจะเกรียมก่อนที่มันข้างในละลายออกมาหมด ได้ชิ้นที่ผิวแข็ง ส่วนแกนกลางยังนิ่มและเยิ้มมัน ให้ดูฟองในน้ำมันเป็นหลัก ถ้าฟองยังแตกถี่ แปลว่าในชิ้นยังมีน้ำเหลืออยู่ ต้องรอให้ฟองซาลงก่อน กากหมูจึงจะกรอบไปถึงข้างใน
ซับใบกะเพราให้แห้งก่อนลงน้ำมัน
ใบที่ยังเปียกจะทำให้น้ำมันกระเด็นแรง และใบจะอมน้ำมันจนเหนียวแทนที่จะกรอบ ถ้าทอดนานจนฟองรอบใบหายหมด ใบจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีรสขม ควรตักขึ้นตอนที่ใบยังเขียวเข้มและใสๆ
น้ำมันเหลือมาก ข้าวจะเลี่ยน
มันหมูหนึ่งกระทะเจียวแล้วได้น้ำมันเยอะเกินกว่าที่ใช้ผัดข้าว ถ้าไม่เทออกก่อน ข้าวจะอมน้ำมันจนเป็นมันเยิ้มและหนักท้อง น้ำมันที่เทออกเก็บไว้ผัดกับข้าวมื้ออื่นได้
ผัดข้าวไฟแรง ซอสจะเคลือบเม็ดข้าว
ซีอิ๊วกับซอสหอยนางรมเป็นของเหลว ถ้าไฟอ่อนเกินไป ซอสจะนองอยู่ก้นกระทะและข้าวจะแฉะเป็นก้อน ไฟแรงทำให้ของเหลวระเหยเร็วและซอสติดเม็ดข้าวทั่วถึง ข้าวที่หุงทิ้งไว้จนเย็นจะร่วนกว่าข้าวที่เพิ่งหุงเสร็จ จึงผัดแล้วไม่เละ
ใบกะเพราสดใส่ตอนท้าย
ใบกะเพราต้องการความร้อนแค่ให้พอสลด ถ้าผัดนาน ใบจะดำและกลิ่นหายไปกับไอร้อน พอใบเริ่มอ่อนตัวก็ตักใส่จานได้เลย
ดัดแปลงได้ยังไงบ้าง
ใช้หมูสามชั้นแทนมันหมู
ถ้าอยากได้กากหมูที่มีเนื้อติดมาด้วย ให้หั่นหมูสามชั้นเป็นลูกเต๋าแล้วเจียวแบบเดียวกัน ชิ้นจะแน่นกว่าและได้น้ำมันน้อยกว่ามันหมูล้วน
เปลี่ยนเนื้อสัตว์ในข้าวผัด
ใช้ไก่สับแทนหมูสับได้ ไก่สุกเร็วกว่าหมู จึงลดเวลาผัดลงเล็กน้อย ส่วนการปรุงรสใช้เหมือนเดิม
ปรับความเผ็ด
ถ้าคนกินไม่ถนัดเผ็ด ให้ลดจำนวนพริกหรือเอาเมล็ดออกก่อนสับ แต่ยังควรใส่อยู่บ้าง เพราะกลิ่นพริกที่ผัดกับกระเทียมเป็นกลิ่นหลักของข้าวกะเพรา
เพิ่มไข่ดาว
ทอดไข่ดาวด้วยน้ำมันที่เทออกจากการเจียวกากหมู แล้ววางบนข้าว ไข่แดงเยิ้มๆ ช่วยตัดความเค็มจัดของข้าวคลุกได้
เสิร์ฟและเก็บ
ตักข้าวใส่จาน แล้ววางกากหมูกับใบกะเพราทอดไว้ข้างๆ ไม่ต้องวางทับบนข้าว เพราะไอร้อนจากข้าวจะทำให้กากหมูและใบกะเพราหายกรอบเร็ว ใบกะเพราทอดกรอบอยู่ได้ไม่นาน ควรทอดในวันที่จะกิน
ข้าวกะเพราที่เหลือใส่กล่องปิดฝา แช่ตู้เย็นได้ 1–2 วัน ก่อนกินให้ผัดในกระทะร้อนอีกรอบ กากหมูแยกเก็บในภาชนะปิดสนิท ถ้าหายกรอบ ให้คั่วในกระทะไฟอ่อนโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน ความกรอบจะกลับมา
ทำไมกากหมูเจียวแล้วแข็ง ไม่ฟู?
ใช้น้ำมันที่เจียวกากหมูผัดข้าวต่อได้ไหม?
ข้าวผัดกะเพราควรใช้ข้าวแบบไหน?
ใบกะเพราทอดยังไงให้กรอบและไม่ดำ?
ข้าวกะเพราคลุกกากหมู
- Course: อาหารจานหลัก
- Cuisine: ไทย
- Difficulty: ง่าย
กากหมูและข้าวผัด
เครื่องปรุง
ขั้นตอนการทำ
1. ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่มันหมูลงไป ไม่ต้องใส่น้ำมันเพิ่ม เพราะมันหมูจะค่อยๆ ละลายออกมาเป็นน้ำมันเอง
2. ผัดไปเรื่อยๆ ด้วยไฟอ่อนจนมันหมูเป็นสีเหลืองทองทั่วทุกชิ้น ใช้กระชอนตักกากหมูขึ้นพักไว้ ส่วนน้ำมันเก็บไว้ในกระทะ
3. ใส่ใบกะเพราที่แบ่งไว้ทอดลงในน้ำมันกระทะเดิม ทอดจนใบกรอบและยังเป็นสีเขียวเข้ม ตักขึ้นพักไว้
4. เทน้ำมันออกให้เหลือในกระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ หรือจะเปลี่ยนเป็นน้ำมันใหม่ก็ได้ ใส่กระเทียมและพริกลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอม
5. ใส่หมูสับลงไป ยีให้หมูแตกออกจากกัน แล้วผัดจนหมูสุกดี ไม่มีสีชมพูเหลือ
6. ใส่ข้าวสวยลงไป ใช้ตะหลิวกดให้ข้าวที่จับเป็นก้อนแตกออกจากกัน
7. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วดำ และน้ำตาลทราย แล้วเปิดไฟแรง ผัดจนซอสเข้ากับข้าวดี และข้าวเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งกระทะ
8. ใส่ใบกะเพราส่วนที่เหลือลงไป คลุกเคล้าจนใบสลด แล้วปิดไฟ
9. ตักข้าวใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกากหมูและใบกะเพราทอดที่พักไว้ ใส่มากน้อยตามชอบ
This content was created with the help of an automated system.
