สปาเกตตี้แซลมอนซอสเพสโต้จานนี้ได้กลิ่นโหระพาสดชัด ซอสมันนัวจากมะม่วงหิมพานต์กับพาร์เมซาน เส้นลื่นเพราะมีน้ำต้มเส้นช่วยเคลือบ วางแซลมอนทอดหนังกรอบไว้ด้านบน เพสโต้ใช้ส่วนผสมแค่หกอย่างและปั่นในเครื่องเดียวจบ ถ้าทำเพิ่มก็เก็บไว้คลุกเส้นมื้อต่อไปได้
รสชาติและความยากของเมนูนี้
เพสโต้ในสูตรนี้ใช้มะม่วงหิมพานต์แทนถั่วไพน์นัทแบบอิตาเลียน ซอสจึงมันและข้นกว่าเล็กน้อย รสเค็มมาจากพาร์เมซานกับเกลือ กลิ่นหลักเป็นโหระพากับกระเทียมดิบ แซลมอนปรุงแค่เกลือกับพริกไทย รสปลาจึงไม่ตีกับซอส หนังกรอบ ส่วนเนื้อยังชุ่มฉ่ำ
ทั้งจานใช้เวลาราว 35 นาที ระหว่างรอน้ำต้มเส้นเดือดก็ปั่นเพสโต้ไปได้เลย ความยากอยู่ระดับง่าย จุดที่ต้องใช้ความใส่ใจมีแค่ตอนทอดปลา เหมาะกับมื้อเย็นสองคนที่อยากได้พาสต้าแบบร้านโดยไม่ต้องซื้อซอสขวด
เคล็ดลับให้เพสโต้เขียวสดและแซลมอนหนังกรอบ
ลวกโหระพาแค่ให้ใบสลด
ความร้อนช่วงสั้นๆ ทำให้ใบคงสีเขียวสด ซอสที่ตักพักไว้ก็ไม่คล้ำเป็นสีเขียวขี้ม้า ถ้าแช่น้ำร้อนนานเกินไป ใบจะเละ มีน้ำปนเข้าไปในซอส และกลิ่นโหระพาจะอ่อนลงมาก
ใส่ชีสกับน้ำมันทีหลัง แล้วปั่นแค่ให้เข้ากัน
ถ้าปั่นนาน ใบมีดจะร้อนจนพาร์เมซานเริ่มจับตัวเป็นก้อน และน้ำมันมะกอกที่โดนตีแรงๆ มักทิ้งรสขมไว้ท้ายลิ้น พอเห็นซอสเนียนเป็นเนื้อเดียวก็หยุดได้
กันน้ำต้มเส้นไว้ก่อนเท
แป้งที่ละลายในน้ำต้มเส้นจะช่วยให้เพสโต้เหลวพอจะเกาะเส้นได้ทั่ว ถ้าคลุกซอสกับเส้นเปล่าๆ ซอสจะจับเป็นก้อนอยู่บางจุด ส่วนเส้นที่เหลือแห้งฝืด
ซับหนังปลาให้แห้ง แล้วปล่อยให้กระทะทำงาน
ถ้าหนังยังเปียก น้ำจะแตกกระเด็นและหนังจะนึ่งตัวเองจนเหนียวแทนที่จะกรอบ วางปลาแล้วอย่าเพิ่งเขี่ย ถ้าลองแซะแล้วหนังยังติดกระทะ แสดงว่ายังไม่เซ็ตตัว ฝืนพลิกตอนนั้นหนังจะขาดติดกระทะไปครึ่งแผ่น
คลุกเพสโต้นอกเตา
เพสโต้ที่โดนไฟตรงจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวหม่น และกลิ่นโหระพาสดจะหายไป ความร้อนจากเส้นที่เพิ่งตักขึ้นกับน้ำต้มเส้นก็มากพอให้ชีสในซอสละลายแล้ว
ดัดแปลงสูตร
เปลี่ยนถั่ว
ถั่วไพน์นัทให้รสแบบเพสโต้ต้นตำรับ อัลมอนด์ก็ใช้แทนได้ เนื้อซอสจะหยาบกว่ามะม่วงหิมพานต์เล็กน้อย ถ้าคั่วถั่วในกระทะแห้งก่อนปั่น ซอสจะหอมขึ้น
เปลี่ยนโปรตีน
ใช้กุ้งผัดน้ำมันมะกอกหรืออกไก่ย่างหั่นชิ้นแทนแซลมอนได้ ปรุงด้วยเกลือกับพริกไทยเหมือนเดิม ซอสไม่ต้องปรับอะไร
เปลี่ยนเส้น
ลิงกวีนีเกาะซอสได้ใกล้เคียงสปาเกตตี้ ถ้าใช้เพนเน่หรือฟูซิลลี เพสโต้จะเข้าไปอยู่ในร่องเส้นด้วย อาจต้องเติมน้ำต้มเส้นอีกเล็กน้อย
การเสิร์ฟและการเก็บ
เสิร์ฟทันทีหลังคลุกเส้น เพราะพอเส้นเย็นลง ซอสจะดูดซึมเข้าเส้นจนแห้ง วางแซลมอนไว้บนเส้นแทนการคลุกรวม หนังปลาจะได้ไม่โดนซอสจนนิ่ม
เพสโต้ที่เหลือให้ตักใส่ขวดแก้ว กดผิวให้เรียบ แล้วเทน้ำมันมะกอกปิดหน้าบางๆ ช่วยกันไม่ให้ซอสสัมผัสอากาศจนดำ เก็บในตู้เย็นได้ราว 5–7 วัน ถ้าจะเก็บนานกว่านั้น ให้แช่แข็งในถาดน้ำแข็งเป็นก้อนๆ เก็บได้ราว 1–2 เดือน เวลาจะใช้ก็หยิบมาทีละก้อนแล้วคลุกกับเส้นร้อนได้เลย ส่วนเส้นที่คลุกซอสแล้วควรกินให้หมดภายในวันถัดไป และปลาจะหายกรอบเมื่อเข้าตู้เย็น
ไม่มีเครื่องปั่น ทำเพสโต้ได้ไหม?
ทำไมเพสโต้ที่เก็บไว้เปลี่ยนเป็นสีคล้ำ?
แซลมอนสุกแค่ไหนถึงพอดี?
ใช้โหระพาไทยแทนใบเบซิลได้ไหม?
สปาเกตตี้แซลมอนซอสเพสโต้
- Course: อาหารจานหลัก
- Cuisine: อิตาเลียน
- Difficulty: ง่าย
ซอสเพสโต้
เส้นและแซลมอน
ขั้นตอนการทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ใบโหระพาลงลวกประมาณ 5 วินาทีพอให้ใบสลดแต่ยังเขียวสด ตักขึ้นสะเด็ดน้ำให้แห้งที่สุด
2. ใส่ใบโหระพา เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และกระเทียมลงในเครื่องปั่น ปั่นจนทุกอย่างละเอียดดี ระหว่างนั้นหยุดเครื่องแล้วปาดส่วนผสมที่ติดข้างโถลงมา 1–2 ครั้ง
3. ใส่พาร์เมซานชีส เกลือ และน้ำมันมะกอกลงไป ปั่นต่ออีกเล็กน้อยจนซอสเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
4. ตักซอสเพสโต้ใส่ถ้วยพักไว้
5. ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่ให้เดือดจัด ใส่เส้นสปาเกตตี้ลงไป คนให้เส้นไม่ติดกัน ต้มจนสุกตามชอบ ก่อนเทน้ำทิ้งให้ตักน้ำต้มเส้นเก็บไว้ประมาณครึ่งถ้วย
6. ตักเส้นขึ้นใส่ชามผสม พักไว้
7. ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกพอให้เคลือบกระทะ วางปลาแซลมอนโดยให้ด้านหนังลงก่อน แล้วโรยเกลือกับพริกไทยเล็กน้อยบนด้านเนื้อ ทอดจนหนังกรอบและหลุดจากกระทะได้เอง
8. กลับด้านปลา ทอดต่อจนผิวเนื้อเป็นสีส้มทองสวยและสุกดี ตักขึ้นพักไว้
9. ใส่ซอสเพสโต้ลงในชามผสมที่มีเส้น ตามด้วยน้ำต้มเส้น 1–2 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าจนซอสเคลือบเส้นทั่ว ถ้าซอสยังข้นเกินไปให้เติมน้ำต้มเส้นทีละน้อย
10. จัดจานโดยวางเส้นลงไปก่อน แล้ววางปลาแซลมอนไว้ด้านบน เสิร์ฟทันที
This content was created with the help of an automated system.
