เกี๊ยวแป้งทอดกรอบเป็นแผ่นพอดีคำ ราดด้วยน้ำยำหมูสับที่เปรี้ยวมะนาว เผ็ดพริกป่น และข้นมันจากนมข้นจืดกับถั่วลิสงป่น กัดแล้วได้เสียงกรอบก่อน ตามด้วยรสต้มยำน้ำข้นที่เกาะอยู่บนแผ่นเกี๊ยว ทั้งกรอบ ทั้งแซ่บและนัว หยิบทีไรชิ้นเดียวไม่เคยพอ
เกี๊ยวกรอบต้มยำหมูสับ รสชาติเป็นยังไง
รสของเมนูนี้ใกล้กับต้มยำน้ำข้น เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม แล้วปิดท้ายด้วยความหวานกลิ่นคั่วของน้ำพริกเผา นมข้นจืดทำให้น้ำยำไม่ใสจนไหลหลุดจากแผ่นเกี๊ยว ส่วนถั่วลิสงป่นเพิ่มความมันและเนื้อสัมผัสหยาบๆ ตัดกับความกรอบบางของเกี๊ยว
ใช้เวลารวมประมาณ 30 นาที ความยากอยู่ที่ตอนทอดอย่างเดียว เพราะแผ่นเกี๊ยวบางเปลี่ยนจากเหลืองทองเป็นน้ำตาลไหม้ได้ในไม่กี่วินาที ส่วนน้ำยำไม่ต้องใช้ไฟ แค่ปรุงในชามแล้วชิม
เหมาะกับการทำเป็นกับแกล้มหรือของว่างวางกลางวงตอนนั่งดูบอลกับเพื่อน หมูสับ พริกป่น และถั่วป่นเพิ่มลดได้ตามคนกิน ใครชอบเผ็ดก็ประโคมพริกได้เต็มที่
เคล็ดลับให้เกี๊ยวกรอบและน้ำยำกลมกล่อม
ทอดทีละน้อย ให้แผ่นเกี๊ยวลอยได้
ถ้าใส่เกี๊ยวแน่นเต็มกระทะ น้ำมันจะเย็นลงทันที แผ่นแป้งติดกันเป็นก้อนและอมน้ำมันแทนที่จะพองกรอบ ใส่พอให้ทุกแผ่นลอยแยกกันและคนได้
ตักขึ้นก่อนสีจะเข้มเท่าที่อยากได้
ความร้อนที่ค้างอยู่ในแผ่นเกี๊ยวทำให้สีเข้มขึ้นต่ออีกนิดหลังตักขึ้น ถ้ารอจนเป็นสีน้ำตาลในกระทะ พอเย็นแล้วจะมีรสขม
หมูสับต้องสุกก่อนลงชาม
น้ำยำปรุงในชามโดยไม่ผ่านไฟ มะนาวไม่ได้ทำให้หมูดิบสุก ลวกหรือรวนหมูจนไม่เหลือสีชมพูแล้วพักให้หายร้อน ถ้าหมูยังร้อนจัดตอนใส่นมข้นจืดกับมะนาว น้ำยำอาจแยกชั้น
ชิมในชาม แล้วค่อยราด
น้ำพริกเผาแต่ละกระปุกหวานเค็มไม่เท่ากัน ปรับน้ำปลาหรือมะนาวตอนยังอยู่ในชามง่ายกว่ามาแก้บนจาน เพราะพอราดแล้วคลุกซ้ำ เกี๊ยวจะหัก
ราดตอนพร้อมกิน
น้ำมะนาวกับนมข้นจืดทำให้น้ำยำมีความชื้น ถ้าราดทิ้งไว้นาน แผ่นเกี๊ยวด้านล่างจะนิ่มก่อนถึงมือคนกิน
ดัดแปลงได้ยังไงบ้าง
เปลี่ยนเนื้อสัตว์
ใช้ไก่สับหรือกุ้งสับแทนหมูได้ ทำให้สุกและพักให้เย็นก่อนเหมือนกัน กุ้งสุกเร็วกว่าหมู รวนแค่พอเปลี่ยนสีพอ
ต้มยำน้ำใส
ไม่ใส่นมข้นจืด น้ำยำจะใสและรสเปรี้ยวเผ็ดชัดขึ้น แต่จะไหลลงก้นจานเร็วกว่า ควรราดทีละน้อยแล้วกินทันที
เพิ่มความกรุบ
เติมถั่วลิสงป่นอีกกำมือโรยหน้าตอนท้าย จะได้ถั่วส่วนที่ยังกรอบ ไม่ชุ่มน้ำยำ
แยกน้ำยำไว้จิ้ม
สำหรับวงที่มีคนไม่กินเผ็ด ใส่น้ำยำแยกถ้วย ให้แต่ละคนหยิบเกี๊ยวจิ้มเอง เกี๊ยวที่เหลือบนจานก็ยังกรอบอยู่
เสิร์ฟและเก็บ
เสิร์ฟทันทีหลังราดและโรยผักชี ใช้จานแบนกว้างเพื่อให้เกี๊ยวไม่ซ้อนกันหนา น้ำยำจะได้ไม่ไหลไปกองที่ชั้นล่างจนเกี๊ยวชั้นล่างนิ่ม กินคู่กับเครื่องดื่มเย็นๆ ช่วยตัดเผ็ดได้ดี
เกี๊ยวทอดที่ยังไม่ราดน้ำยำ พักให้เย็นสนิทแล้วใส่กล่องหรือโหลปิดสนิท เก็บที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณ 3–5 วัน ถ้าเริ่มนิ่ม อบไฟอ่อนสักครู่ให้กลับมากรอบ น้ำยำมีหมูสุกและนม แยกใส่กล่องแช่ตู้เย็น ใช้ให้หมดภายในประมาณ 1 วัน ส่วนที่ราดรวมกันแล้วไม่เหมาะเก็บ เพราะเกี๊ยวจะนิ่มทั้งจาน
หมูสับต้องทำให้สุกก่อนใส่ในน้ำยำไหม?
ทำไมเกี๊ยวทอดออกมาแข็งหรืออมน้ำมัน?
ใช้นมข้นหวานแทนนมข้นจืดได้ไหม?
เตรียมไว้ล่วงหน้าก่อนงานได้ไหม?
เกี๊ยวกรอบต้มยำหมูสับ
- Course: อาหารว่าง
- Cuisine: ไทย
- Difficulty: ง่าย
เกี๊ยวทอด
น้ำยำ
ตกแต่ง
ขั้นตอนการทำ
1. หั่นเกี๊ยวแป้งครึ่งแผ่นให้ได้ชิ้นพอดีคำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ลึกพอท่วมเกี๊ยว เปิดไฟกลางจนน้ำมันร้อน (หย่อนเกี๊ยวชิ้นเล็กลงไปแล้วมีฟองขึ้นรอบชิ้นทันที)
2. ใส่เกี๊ยวลงทอดทีละส่วน ไม่ให้แน่นกระทะ ใช้ตะหลิวหรือกระชอนเขี่ยให้แผ่นแยกกัน ไม่ติดเป็นก้อน
3. ทอดต่อจนแผ่นเกี๊ยวพองกรอบและเป็นสีเหลืองทองทั่วทั้งแผ่น ใช้เวลาประมาณ 1–2 นาทีต่อรอบ
4. ตักเกี๊ยวขึ้นด้วยกระชอน สะเด็ดน้ำมัน แล้วพักไว้ ทอดส่วนที่เหลือจนหมด
5. ทำน้ำยำ: ใส่หมูสับที่ทำให้สุกและพักจนหายร้อนแล้วลงในชามผสม
6. ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลา
7. ใส่น้ำพริกเผาและนมข้นจืดตามลงไป
8. ใส่พริกป่นและถั่วลิสงป่น ปรับปริมาณได้ตามความชอบ
9. บีบน้ำมะนาวลงไป
10. ใช้ทัพพีไม้คลุกทุกอย่างให้เข้ากันดี จนน้ำพริกเผาละลายและไม่มีก้อนค้างอยู่ในชาม
11. ชิมรส ถ้ายังเปรี้ยวไม่พอเติมมะนาว ถ้าเค็มไม่พอเติมน้ำปลา ปรับจนได้รสที่ชอบ
12. จัดเกี๊ยวทอดลงจาน แล้วราดน้ำยำลงบนเกี๊ยวทอดที่เตรียมไว้ ทำตอนพร้อมกินเพื่อให้เกี๊ยวยังกรอบ
13. โรยผักชีด้านบนตามชอบ เพิ่มสีสันและความหอม แล้วเสิร์ฟทันที
This content was created with the help of an automated system.
