เลือกและเก็บปลาหมึก คู่มือครบทุกเรื่องที่ต้องรู้

ทำไมต้องรู้วิธีเลือกและเก็บปลาหมึกให้เป็น

ปลาหมึกเป็นวัตถุดิบทะเลที่คนไทยคุ้นเคยและรักมากที่สุดอย่างหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นปลาหมึกผัดฉ่า ผัดไข่เค็ม ปลาหมึกย่าง ปลาหมึกชุบแป้งทอด หรือนำไปทำยำซีฟู้ด ก็ล้วนต้องการ "ปลาหมึกสด" ที่เนื้อกรอบเด้ง ไม่เหนียวเป็นยาง และไม่มีกลิ่นคาวรบกวน เพราะปลาหมึกเป็นสัตว์ทะเลที่เน่าเสียได้เร็วมาก เนื้อจะเปลี่ยนสภาพและสูญเสียรสชาติได้ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังขึ้นจากน้ำ การเลือกซื้อจากแหล่งที่ดีและเก็บรักษาอย่างถูกวิธีจึงเป็นหัวใจของเมนูซีฟู้ดทุกจาน ไม่ว่าคุณจะทำกินที่บ้านหรือเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ คู่มือเลือกและเก็บปลาหมึกฉบับนี้จะพาคุณไปรู้จักประเภทปลาหมึก เคล็ดลับการเลือกที่ใช้ได้จริงในตลาดสด เทคนิคการทำความสะอาดแบบมืออาชีพ การแช่แข็ง และทริคเก็บรักษาให้คงคุณภาพได้นานที่สุด พร้อมเช็คลิสต์สั้น ๆ สรุปท้ายบทความ

ประเภทปลาหมึกยอดนิยมที่ใช้ในครัวไทย

ก่อนจะเลือกซื้อให้ได้คุณภาพ ต้องเข้าใจก่อนว่าปลาหมึกแต่ละชนิดมีโครงสร้างเนื้อและรสชาติต่างกันค่อนข้างมาก เลือกผิดประเภทอาจทำให้เมนูที่ตั้งใจไว้ไม่อร่อยเท่าที่คิด ปลาหมึกที่พบบ่อยในตลาดไทยและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปมีดังนี้

• ปลาหมึกกล้วย ตัวยาวเรียวคล้ายผลกล้วย เนื้อบาง นุ่ม หวานละมุน เหมาะกับการผัดเร็ว ๆ ย่างไฟแรง หรือนำมาทำยำซีฟู้ดและส้มตำซีฟู้ด
• ปลาหมึกหอม หรือปลาหมึกหมาก ตัวอ้วนกลมกว่า เนื้อหนาและรสหวานเข้มข้น เหมาะกับเมนูย่างเตาถ่าน นึ่งจิ้มแจ่ว หรือทำต้มยำน้ำข้น
• ปลาหมึกสาย หรือออกตอปุส เนื้อเหนียวเด้ง ต้องต้มหรือตุ๋นนานเพื่อให้นุ่ม นิยมในเมนูสไตล์ญี่ปุ่น เกาหลี และเมดิเตอร์เรเนียน
• ปลาหมึกกระดอง ตัวแบน เนื้อหนาเป็นพิเศษ รสหวานละเอียด ราคาสูง เหมาะกับซาซิมิ ซูชิ และเมนูซีฟู้ดพรีเมียมในร้านญี่ปุ่น
• ปลาหมึกไข่ มีไข่เต็มท้องในฤดูกาล นิยมในเมนูย่างน้ำจิ้มซีฟู้ด ต้มยำ หรือผัดเผ็ดเครื่องแกง

คู่มือเลือกและเก็บปลาหมึกสดที่ตลาด ดูอะไรบ้าง

การเลือกปลาหมึกสดต้องอาศัย "ตา จมูก และมือ" เพราะปลาหมึกแสดงสัญญาณความสดผ่านหลายช่องทาง ลองเช็คตามนี้ก่อนจ่ายเงินทุกครั้ง จะช่วยลดโอกาสได้ของไม่สดกลับไปทำอาหารแล้วผิดหวัง และยังประหยัดเงินในระยะยาวด้วย

• สีและผิว ปลาหมึกสดผิวจะมันวาวเป็นประกาย มีจุดสีน้ำตาลแดงหรือลายธรรมชาติชัดเจน ถ้าผิวซีดขาว หมอง หรือลอกเป็นแผ่นแสดงว่าเก็บมานานเกินไป
• ดวงตา ต้องใส ดำสนิท ไม่ขุ่น ไม่ยุบเข้าไปในเบ้า และไม่มีเมือกข้นปกคลุม ตาที่ใสคือสัญญาณสดที่เชื่อถือได้ที่สุด
• เนื้อสัมผัส กดดูแล้วเด้งกลับทันที ไม่นิ่มยุบเป็นรอย ไม่มีเมือกเหนียวมากเกินไปจนติดมือ
• กลิ่น ต้องหอมกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่ฉุน ไม่เหม็นคาวจัด และห้ามมีกลิ่นแอมโมเนียเด็ดขาด เพราะแสดงถึงการเริ่มเน่าเสีย
• หนวดและขา ติดแน่นกับลำตัว ไม่หลุดร่วงง่าย ปุ่มดูดยังเหนียวติดมือเมื่อจับสัมผัส
• น้ำในแผง ต้องใส มีน้ำแข็งสะอาดเย็นจัด ไม่ขุ่นแดงเป็นเลือดหรือมีฟอง น้ำที่สกปรกคือแหล่งแบคทีเรียโดยตรง

หากซื้อปลาหมึกแช่แข็งสำเร็จรูป ให้สังเกตเพิ่มว่าไม่มีน้ำแข็งเกาะหนาผิดปกติบนผิว ไม่มีคราบสีเหลืองหรือน้ำตาลเข้มจากภาวะ freezer burn และบรรจุภัณฑ์ต้องไม่ฉีกขาดหรือมีรอยรั่ว ปลาหมึกที่ถูกแช่แข็งซ้ำหลายรอบเนื้อจะเละและจืดเสมอ

เทคนิคทำความสะอาดปลาหมึกแบบมืออาชีพ ไม่คาว ไม่เหนียว

ปลาหมึกที่ทำความสะอาดไม่ดีจะเหนียว มีกลิ่นคาว และเปลี่ยนสีเร็ว ขั้นตอนต่อไปนี้คือวิธีที่เชฟร้านอาหารทะเลใช้กันทั่วไป สามารถทำตามได้ที่บ้านโดยไม่ต้องมีอุปกรณ์พิเศษ ใช้เพียงมีดคม น้ำสะอาด และกระดาษซับน้ำเท่านั้น

1. ล้างปลาหมึกด้วยน้ำเย็นจัด แยกหัวออกจากตัวอย่างเบามือ ค่อย ๆ ดึงให้ไส้ในและถุงหมึกหลุดออกมาพร้อมกัน ระวังไม่ให้ถุงหมึกแตกกระจายในชาม
2. เอากระดูกใส หรือกระดองพลาสติกที่อยู่กลางลำตัวออก แล้วล้างช่องในให้สะอาด ไม่ให้มีเศษเลือดหรือเครื่องในเหลือติด
3. ดึงหนังบาง ๆ ที่หุ้มผิวด้านนอกออกให้หมด เนื้อจะขาวสวยและไม่เหนียวเหนาะเมื่อสุก เป็นขั้นตอนที่หลายคนข้าม แต่สำคัญที่สุดสำหรับสัมผัสของเนื้อ
4. ตัดส่วน "ปาก" ซึ่งเป็นกระดูกแข็งตรงกลางหนวดทิ้ง เพราะแข็งและเหนียวเคี้ยวยาก เป็นจุดที่มักหลงเหลือเวลาทำเอง
5. ล้างซ้ำด้วยน้ำเกลือเจือจางหรือน้ำผสมมะนาวเล็กน้อย เพื่อลดกลิ่นคาวและช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนผิว
6. ซับให้แห้งด้วยกระดาษซับน้ำหรือผ้าสะอาด ก่อนนำไปปรุงหรือเก็บเข้าตู้เย็นทุกครั้ง เพราะความชื้นส่วนเกินคือตัวเร่งการเน่าเสียอันดับหนึ่ง

วิธีเลือกและเก็บปลาหมึกในตู้เย็นและช่องแช่แข็ง

เมื่อได้ปลาหมึกสดมาแล้ว ทุกชั่วโมงที่ผ่านไปคือคุณภาพที่ลดลง การเก็บที่ถูกอุณหภูมิและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมจะยืดอายุได้หลายเท่าตัว แบ่งวิธีเก็บตามระยะเวลาที่จะใช้งานได้ดังนี้ เลือกใช้วิธีที่ตรงกับแผนการทำอาหารของคุณ

• เก็บในตู้เย็น ใช้ภายใน 1-2 วัน ทำความสะอาด ซับให้แห้ง ใส่กล่องสุญญากาศหรือถุงซิป รีดอากาศออกให้หมด วางบนถาดที่มีน้ำแข็งใต้กล่อง ควบคุมอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส
• แช่แข็ง ใช้ได้ 2-3 เดือน แบ่งเป็นมัด ๆ พอใช้ครั้งเดียว ใส่ถุงซิปสองชั้น รีดอากาศออกหมด เขียนวันที่กำกับเสมอ แช่ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า
• แช่น้ำเกลือเย็นจัดก่อนกินดิบ เทคนิคที่ใช้ก่อนทำซาซิมิ ช่วยให้เนื้อกรอบเด้งและดับกลิ่นคาว แช่น้ำเกลือเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ นาน 10-15 นาที
• หมักเกลือเล็กน้อย ถ้าจะใช้ภายในวันเดียว หมักเกลือบาง ๆ จะช่วยดึงน้ำส่วนเกินและลดกลิ่นคาวธรรมชาติของซีฟู้ดได้ดี
• ห้ามแช่ในน้ำเปล่า เพราะเนื้อจะดูดน้ำ พองตัว และสูญเสียรสหวานธรรมชาติของซีฟู้ดไปอย่างน่าเสียดาย

วิธีละลายและปรุงปลาหมึกแช่แข็งให้กลับมากรอบเด้ง

ปัญหาที่หลายคนเจอบ่อยที่สุดคือ ปลาหมึกแช่แข็งพอเอามาผัดแล้วเหนียวเป็นยาง หรือมีน้ำเยอะจนเมนูเสียรสชาติ สาเหตุหลักมาจากการละลายและการปรุงที่ไม่ถูกวิธี วิธีที่แนะนำที่สุดคือ ละลายช้า ๆ ในตู้เย็นข้ามคืน หรือแช่ถุงปิดสนิทในน้ำเย็น เปลี่ยนน้ำทุก 30 นาทีจนกว่าจะนิ่ม ห้ามใช้น้ำอุ่นหรือไมโครเวฟอย่างเด็ดขาด เพราะเนื้อจะสุกเป็นยางจากภายนอกในขณะที่ภายในยังเย็นจัด เมื่อละลายเสร็จแล้วให้ซับน้ำให้แห้งสนิทก่อนปรุงเสมอ ใช้ไฟแรงและเวลาสั้น ผัดเพียง 1-2 นาทีก็พอ เพราะปลาหมึกที่ถูกความร้อนนานเกินไปจะหดและเหนียวทันที

เคล็ดลับเพิ่มเติม ก่อนผัดให้บั้งหรือกรีดเป็นลายตารางเล็ก ๆ บนผิวด้านในของปลาหมึก เนื้อจะม้วนเป็นดอกสวย รับซอสได้ดี และดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น สำหรับเมนูย่างให้หมักด้วยน้ำมันงาหรือเนยกระเทียมเล็กน้อยก่อนนำลงเตา จะช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อและทำให้ผิวมีกลิ่นหอมชวนกิน ถ้าจะทำต้มยำหรือซุป ให้ใส่ปลาหมึกเป็นขั้นตอนสุดท้าย ปิดไฟทันทีที่เนื้อเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น เพื่อรักษาความนุ่มเด้งให้คงที่

สรุปเช็คลิสต์เลือกและเก็บปลาหมึกฉบับใช้ได้จริง

การมีปลาหมึกคุณภาพดีติดครัวคือจุดเริ่มต้นของเมนูซีฟู้ดอร่อยทุกจาน ลองนำเช็คลิสต์ต่อไปนี้ติดตัวไปทุกครั้งที่จ่ายตลาดและเข้าครัว เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่พลาดของไม่สดอีกต่อไป และเก็บรักษาให้ได้คุณภาพระดับมืออาชีพ

1. เลือกประเภทปลาหมึกให้ตรงกับเมนู — ตัวกล้วยสำหรับผัด ตัวหอมสำหรับย่าง กระดองสำหรับซาซิมิ
2. ตรวจสีผิวมันวาว ตาใส เนื้อเด้ง หนวดติดแน่น ก่อนตัดสินใจซื้อทุกครั้ง
3. ดมกลิ่นต้องหอมทะเลอ่อน ๆ ไม่ฉุนคาว ไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย
4. กลับถึงบ้านให้ทำความสะอาดทันที ดึงหนัง ถอดกระดอง ตัดปาก ล้างน้ำเกลือ
5. ซับให้แห้งสนิทก่อนเก็บ ใส่ถุงสุญญากาศ เขียนวันที่กำกับเสมอ
6. แช่เย็น 0-4°C ใช้ใน 1-2 วัน หรือแช่แข็ง -18°C เก็บได้ 2-3 เดือน
7. ละลายในตู้เย็นข้ามคืน ห้ามใช้น้ำร้อนหรือไมโครเวฟ
8. ผัดไฟแรง เวลาสั้น 1-2 นาที เพื่อให้เนื้อคงความนุ่มเด้งและรสหวานธรรมชาติ

เมื่อมีพื้นฐานเรื่องเลือกและเก็บปลาหมึกแล้ว อยากต่อยอดเป็นเมนูอร่อยให้คนที่บ้านได้ทาน อย่าลืมแวะอ่าน รวมสูตรเมนูผัดของ lul.la เพื่อหาไอเดียจานเด็ดที่ทำได้ง่ายในครัวไทย พร้อมเทคนิคจากคนทำอาหารตัวจริงและเชฟร้านอาหารทะเลทั่วประเทศ

This content was created with the help of an automated system.