วิธีเลือกกุ้งสดและเก็บรักษา คู่มือครบทุกเรื่องที่ต้องรู้

กุ้งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมของครัวไทย ไม่ว่าจะเป็นต้มยำกุ้ง กุ้งเผา ผัดไทย หรือกุ้งอบวุ้นเส้น ทุกเมนูต้องการกุ้งสดคุณภาพดีเพื่อให้ได้รสชาติหวานเนื้อแน่น แต่การเลือกกุ้งไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับทุกคน โดยเฉพาะคนที่ไม่คุ้นเคยกับการเดินตลาดสด บทความนี้จะพาคุณรู้จักกุ้งแต่ละชนิด วิธีเลือกกุ้งสดจากตลาดและกุ้งแช่แข็งจากซูเปอร์มาร์เก็ต ไปจนถึงเทคนิคเก็บรักษาให้อยู่ได้นาน ครบจบทุกเรื่องที่ต้องรู้ก่อนซื้อกุ้ง

ทำไมการเลือกกุ้งสดจึงสำคัญ

กุ้งเป็นอาหารทะเลที่เสียง่ายเป็นอันดับต้น ๆ ความสดของกุ้งส่งผลโดยตรงต่อทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส และความปลอดภัยในการบริโภค กุ้งสดจะให้เนื้อแน่นกรุบ หวานตามธรรมชาติ ส่วนกุ้งที่เริ่มไม่สดจะเนื้อนิ่มยุ่ย กลิ่นคาว และอาจมีสารฮีสตามีนสะสมจนทำให้เกิดอาการแพ้ได้ นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว กุ้งไม่สดยังทำให้เสียเงินโดยไม่จำเป็น เพราะเนื้อจะหดตัวมากเมื่อปรุงสุก ได้ปริมาณน้อยกว่าที่จ่ายไป

การรู้วิธีเลือกกุ้งอย่างถูกต้องจึงเป็นทักษะพื้นฐานที่ทุกคนควรมี ไม่ว่าจะซื้อจากตลาดสด ตลาดนัด หรือซูเปอร์มาร์เก็ต เมื่อเลือกกุ้งสดได้เก่งแล้ว ทุกเมนูที่ทำจะอร่อยขึ้นอย่างเห็นได้ชัดโดยไม่ต้องเปลี่ยนสูตรอะไรเลย

รู้จักกุ้งแต่ละชนิดที่นิยมในครัวไทย

ก่อนจะเลือกซื้อกุ้ง สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักกุ้งแต่ละชนิดที่มีขายตามท้องตลาดก่อน เพราะกุ้งแต่ละชนิดมีขนาด รสชาติ ราคา และความเหมาะสมกับเมนูที่ต่างกัน การรู้จักแยกแยะจะช่วยให้คุณเลือกได้ตรงกับสิ่งที่ต้องการ

กุ้งขาวแวนนาไม เป็นกุ้งที่พบเห็นมากที่สุดในท้องตลาดไทย เพราะเป็นกุ้งเลี้ยงที่โตเร็วและราคาย่อมเยา เนื้อแน่น รสหวานอ่อน ๆ ขนาดมีตั้งแต่ตัวเล็กไปจนถึงตัวใหญ่ เหมาะกับแทบทุกเมนู ตั้งแต่ผัดไทย ต้มยำ ไปจนถึงกุ้งทอดกรอบ เป็นกุ้งที่คุ้มค่าที่สุดสำหรับใช้ทำอาหารในชีวิตประจำวัน

กุ้งกุลาดำ เป็นกุ้งเลี้ยงที่ตัวใหญ่กว่ากุ้งขาว เปลือกมีลายสีเข้มคล้ายลายเสือ เนื้อแน่นเหนียวกว่ากุ้งขาวเล็กน้อย รสชาติเข้มข้น ราคาสูงกว่า เหมาะกับเมนูที่ต้องการกุ้งตัวใหญ่อย่างกุ้งอบวุ้นเส้น กุ้งย่าง หรือแกงเขียวหวานกุ้ง

กุ้งแม่น้ำ หรือกุ้งก้ามกราม เป็นกุ้งน้ำจืดตัวใหญ่ที่มีหัวโตและมันกุ้งเยอะ ราคาสูงที่สุดในบรรดากุ้งทั่วไป เนื้อหวานละมุน มันกุ้งในหัวเข้มข้น เหมาะกับเมนูกุ้งเผา กุ้งย่างถ่าน หรือต้มยำกุ้งแม่น้ำ เป็นกุ้งที่หลายคนยกให้เป็นกุ้งที่อร่อยที่สุดของไทย

กุ้งฝอย เป็นกุ้งตัวเล็กจิ๋วที่พบทั้งในน้ำจืดและน้ำเค็ม นิยมนำไปทำกุ้งแห้ง น้ำพริกกุ้งแห้ง ผัดไทยโบราณ หรือใส่ในไข่เจียว รสชาติเข้มข้นเมื่ออบแห้ง ราคาถูกมาก เป็นวัตถุดิบที่ทำให้อาหารหอมกุ้งได้โดยไม่ต้องจ่ายแพง

กุ้งมังกร เป็นกุ้งทะเลตัวใหญ่มากที่มีเปลือกแข็งคล้ายล็อบสเตอร์ เนื้อเยอะแน่น รสหวานอ่อน ราคาสูง มักพบในร้านอาหารระดับสูงหรือร้านซีฟู้ดขนาดใหญ่ เหมาะกับเมนูนึ่ง ย่าง หรืออบเนย ถ้ามีโอกาสได้ลองอย่าพลาด

วิธีเลือกกุ้งสดจากตลาด ดูอะไรบ้าง

การเลือกกุ้งสดจากตลาดไม่ยากอย่างที่คิด แค่สังเกตจากลักษณะภายนอกก็พอจะบอกได้ว่ากุ้งตัวไหนสดจริงหรือไม่ ต่อไปนี้คือจุดสำคัญที่ต้องดูทุกครั้งก่อนตัดสินใจซื้อ

ดูตากุ้ง กุ้งสดจะมีตาใส เป็นประกาย นูนโปนออกมา ถ้าตากุ้งขุ่นมัว ยุบแบน หรือเปลี่ยนเป็นสีเทาดำ แสดงว่ากุ้งเริ่มไม่สดแล้ว ตากุ้งเป็นจุดแรกที่ควรดูเพราะบ่งบอกความสดได้ชัดเจนที่สุดและสังเกตง่ายที่สุดจากระยะไกล

ดูเปลือกกุ้ง เปลือกกุ้งสดจะเรียบเงาเป็นมันวาว แนบสนิทกับตัว ไม่มีจุดดำหรือรอยช้ำ ถ้าเปลือกหลุดลอก แห้งกร้าน หรือมีจุดสีน้ำตาลดำกระจายตัว แสดงว่ากุ้งตายมานานแล้ว สีของเปลือกควรสม่ำเสมอทั่วทั้งตัว ไม่ว่าจะเป็นกุ้งขาวที่เปลือกใสอมเทา หรือกุ้งกุลาดำที่มีลายเข้มสลับชัดเจน

ดมกลิ่น กุ้งสดจะมีกลิ่นคล้ายน้ำทะเลหรือกลิ่นสาหร่ายอ่อน ๆ สะอาดสดชื่น ถ้ากุ้งมีกลิ่นคาวจัด กลิ่นฉุนคล้ายแอมโมเนีย หรือกลิ่นเหม็นเปรี้ยว ให้หลีกเลี่ยงทันที กลิ่นเหล่านี้เกิดจากแบคทีเรียย่อยสลายโปรตีนในเนื้อกุ้ง เป็นสัญญาณว่ากุ้งเริ่มเน่าเสียและไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค

กดเนื้อกุ้ง ลองใช้นิ้วกดเบา ๆ ที่ลำตัวกุ้ง กุ้งสดจะเนื้อแน่นยืดหยุ่น กดแล้วคืนตัวกลับทันที ถ้ากดแล้วเป็นรอยบุ๋มค้างอยู่ เนื้อนิ่มยุ่ย แสดงว่ากุ้งไม่สด โครงสร้างโปรตีนในเนื้อเริ่มสลายตัวแล้ว

ดูหัวกุ้ง หัวกุ้งควรติดแน่นกับลำตัว ไม่หลุดง่ายเมื่อจับ กุ้งที่ตายนาน ๆ หัวจะเริ่มหลวมและหลุดออกจากตัวง่าย สีของหัวกุ้งก็บอกความสดได้ ถ้าหัวเปลี่ยนเป็นสีดำเข้มผิดปกติหรือมีน้ำสีดำไหลออกมา แสดงว่าเริ่มเสีย แต่ต้องระวังว่ากุ้งบางชนิดอย่างกุ้งแม่น้ำจะมีหัวสีเข้มตามธรรมชาติอยู่แล้ว ให้ดูประกอบกับจุดอื่น ๆ ด้วย

สังเกตขาและหนวดกุ้ง กุ้งสดจะมีขาครบถ้วน เรียงเป็นระเบียบ หนวดยังสมบูรณ์ไม่หัก ถ้าขาหลุดหายหรือหนวดหักหมด มักเป็นเพราะกุ้งถูกจับมานานและถูกกองทับกันจนเสียหาย แม้จะไม่ได้หมายความว่าเนื้อเสียเสมอไป แต่ก็เป็นสัญญาณว่ากุ้งผ่านการจัดการมาไม่ดีนัก

เลือกกุ้งแช่แข็งอย่างไรให้ได้คุณภาพ

กุ้งแช่แข็งเป็นทางเลือกที่สะดวกสำหรับคนที่ไม่ได้เดินตลาดสดบ่อย กุ้งแช่แข็งคุณภาพดีที่แช่ตั้งแต่จับได้ใหม่ ๆ สามารถรักษาความสดไว้ได้ดีไม่แพ้กุ้งสดในตลาดเลย แต่ต้องรู้วิธีเลือกให้ถูกต้อง

ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ ถุงหรือกล่องต้องไม่ฉีกขาด ไม่มีรอยบุบ ซีลแน่นสนิท ถ้าบรรจุภัณฑ์เสียหาย อากาศจะเข้าไปทำให้เกิด freezer burn ซึ่งทำให้เนื้อกุ้งแห้งกระด้างและเสียรสชาติอย่างถาวร

ดูเกล็ดน้ำแข็ง ถ้าเห็นเกล็ดน้ำแข็งจำนวนมากเกาะอยู่ในถุง หรือกุ้งถูกน้ำแข็งเคลือบหนามาก แสดงว่ากุ้งเคยถูกละลายแล้วแช่แข็งซ้ำ ซึ่งทำให้คุณภาพลดลงอย่างมาก กุ้งแช่แข็งที่ดีควรมีเพียงชั้นน้ำแข็งบาง ๆ เคลือบอยู่เรียกว่า glaze พอป้องกันการสูญเสียน้ำจากเนื้อกุ้ง

สังเกตสีกุ้ง สีควรสม่ำเสมอไม่มีจุดสีเหลืองหรือสีขาวด่าง จุดขาวบนเปลือกกุ้งแช่แข็งเป็นสัญญาณของ freezer burn ที่ทำให้เนื้อแห้งแข็งตรงจุดนั้น กุ้งแช่แข็งที่ดีจะยังคงสีใสอมเทาหรือสีตามธรรมชาติของกุ้งชนิดนั้น ๆ ไม่ซีดจางผิดปกติ

อ่านฉลาก ตรวจวันผลิตและวันหมดอายุเป็นเรื่องแรก จากนั้นสังเกตว่ามีการใช้สารเคมีเพิ่มน้ำหนักหรือไม่ เช่น โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้กุ้งอุ้มน้ำมากขึ้น ดูหนักขึ้น แต่เมื่อปรุงสุกน้ำจะระเหยออกทำให้กุ้งหดตัวมาก ได้เนื้อน้อยกว่าที่คิด ถ้าเป็นไปได้ให้เลือกกุ้งแช่แข็งที่ระบุว่าไม่มีสารเติมแต่ง

วิธีเก็บรักษากุ้งให้สดอยู่ได้นาน

ซื้อกุ้งสดมาแล้วต้องรู้วิธีเก็บรักษาที่ถูกต้อง ไม่อย่างนั้นกุ้งสดที่เลือกมาอย่างดีจะเสียคุณภาพภายในไม่กี่ชั่วโมง ต่อไปนี้คือวิธีเก็บกุ้งให้อยู่ได้นานทั้งแบบสดและแบบแช่แข็ง

เก็บกุ้งสดในตู้เย็น ถ้ายังไม่ได้ใช้ทันที ให้ล้างกุ้งเบา ๆ ด้วยน้ำเย็นสะอาด ซับน้ำให้แห้ง วางในภาชนะที่มีฝาปิดรองด้วยน้ำแข็งหรือ ice pack แล้วเก็บในชั้นล่างสุดของตู้เย็น อุณหภูมิควรอยู่ที่ 0-4 องศาเซลเซียส กุ้งสดเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 1-2 วัน หลังจากนั้นต้องนำไปปรุงหรือแช่แข็งทันที

แช่แข็งกุ้งอย่างถูกวิธี ล้างกุ้งให้สะอาด จะเด็ดหัวหรือไม่เด็ดก็ได้ตามต้องการ แบ่งเป็นส่วน ๆ ตามปริมาณที่จะใช้ต่อครั้งเพื่อไม่ต้องละลายทั้งถุง ใส่ถุงซิปล็อกไล่อากาศออกให้หมด หรือใช้ถุงสุญญากาศยิ่งดี เขียนวันที่แช่บนถุงเสมอ กุ้งแช่แข็งเก็บได้ประมาณ 3-6 เดือน แต่ยิ่งใช้เร็วยิ่งดีเพราะรสชาติจะค่อย ๆ ลดลงตามเวลา

เทคนิคแช่แข็งด้วยน้ำ วิธีนี้ช่วยป้องกัน freezer burn ได้ดีมาก ทำโดยใส่กุ้งในกล่องพลาสติกแล้วเติมน้ำสะอาดท่วม ปิดฝาให้สนิทแล้วนำไปแช่แข็ง น้ำจะกลายเป็นเกราะน้ำแข็งห่อหุ้มกุ้งไว้ ป้องกันไม่ให้อากาศสัมผัสเนื้อกุ้งโดยตรง เหมาะสำหรับเก็บกุ้งในระยะยาว

วิธีละลายกุ้งแช่แข็งที่ถูกต้อง วิธีที่ดีที่สุดคือย้ายกุ้งจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องเย็นธรรมดาข้ามคืน ให้ละลายช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำ จะรักษาเนื้อสัมผัสได้ดีที่สุด ถ้ารีบใช้ ให้ใส่กุ้งในถุงซิปล็อกปิดสนิทแล้วแช่ในอ่างน้ำเย็นไหลผ่าน ใช้เวลาประมาณ 15-30 นาที ห้ามละลายด้วยน้ำร้อนหรือไมโครเวฟเด็ดขาด เพราะจะทำให้กุ้งสุกไม่สม่ำเสมอ ผิวนอกเริ่มสุกแต่ข้างในยังเป็นน้ำแข็ง เสียทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส

ห้ามแช่แข็งซ้ำ กุ้งที่ละลายแล้วห้ามนำกลับไปแช่แข็งอีกเด็ดขาด เพราะการละลายและแช่ซ้ำทำให้โครงสร้างเซลล์ของเนื้อกุ้งพังเสียหาย เนื้อจะเละไม่เป็นรูปเป็นร่างเมื่อนำไปปรุง และยังเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย

เลือกกุ้งให้เหมาะกับเมนู ใช้กุ้งชนิดไหนทำอะไรดี

การเลือกกุ้งให้ตรงกับเมนูจะทำให้อาหารอร่อยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เพราะกุ้งแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัส ขนาด และรสชาติที่เหมาะกับการปรุงต่างกัน ต่อไปนี้คือคำแนะนำจับคู่กุ้งกับเมนูยอดนิยม

• ต้มยำกุ้ง — ใช้กุ้งขาวหรือกุ้งกุลาดำตัวกลาง หัวกุ้งช่วยให้น้ำซุปหวานมัน มันกุ้งละลายออกมาทำให้น้ำยิ่งเข้มข้น ถ้าอยากให้พิเศษขึ้นไปอีกให้ใช้กุ้งแม่น้ำ จะได้ความหวานมันเต็มที่
• กุ้งเผา กุ้งย่าง — กุ้งแม่น้ำเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่ง หัวใหญ่มันเยอะ เนื้อหวาน ย่างไฟรุม ๆ ให้เปลือกแดงกรุบ ทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ด ถ้าอยากประหยัดกว่าใช้กุ้งกุลาดำตัวใหญ่แทนได้
• ผัดไทย — กุ้งขาวตัวกลางเป็นตัวเลือกคลาสสิก ปอกเปลือกเหลือหางไว้ดูสวยงาม ขนาดไม่ใหญ่เกินจนกินลำบากกับเส้น
• กุ้งอบวุ้นเส้น — กุ้งกุลาดำตัวใหญ่หรือกุ้งแม่น้ำ เพราะเมนูนี้ต้องการกุ้งที่เนื้อเยอะ ไม่หดตัวมากเมื่ออบ มันกุ้งในหัวจะละลายซึมลงไปในวุ้นเส้นเพิ่มความหอมมัน
• กุ้งทอดกระเทียม กุ้งทอดกรอบ — กุ้งขาวตัวกลางถึงใหญ่ ทำความสะอาดง่าย ราคาไม่แพง ทอดออกมาเนื้อกรุบแน่นอร่อย
• แกงส้ม แกงเลียง — กุ้งขาวตัวเล็กถึงกลาง ใส่ทั้งเปลือกช่วยให้น้ำแกงหวานและมีกลิ่นหอมกุ้ง
• กุ้งแช่น้ำปลา — ต้องใช้กุ้งที่สดที่สุดเท่าที่จะหาได้ กุ้งขาวตัวกลางหรือกุ้งกุลาดำ ปอกเปลือกเหลือหาง ต้องมั่นใจว่าสดจริง ๆ เพราะเป็นเมนูที่กินดิบ

ข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อซื้อกุ้ง

แม้จะรู้เทคนิคเลือกกุ้งแล้ว แต่ยังมีข้อผิดพลาดที่หลายคนทำโดยไม่รู้ตัว ลองสังเกตว่าเคยทำข้อไหนบ้าง แล้วปรับปรุงในครั้งต่อไป

• ซื้อจากร้านที่กุ้งไม่มีน้ำแข็งแช่ — กุ้งที่วางเปล่า ๆ ไม่มีน้ำแข็งรองรับ อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้เสียเร็ว ร้านที่ใส่ใจคุณภาพต้องมีน้ำแข็งรองกุ้งตลอดเวลา
• เลือกแต่ตัวใหญ่โดยไม่ดูความสด — คนจำนวนมากมัวแต่คัดกุ้งตัวใหญ่จนลืมสังเกตว่าสดหรือไม่ กุ้งตัวเล็กที่สดกว่าจะให้รสชาติอร่อยกว่ากุ้งตัวใหญ่ที่เริ่มไม่สดเสมอ
• ไม่ดมกลิ่นก่อนซื้อ — หลายคนรีบซื้อโดยไม่ดมกลิ่น ทั้งที่กลิ่นเป็นตัวบ่งชี้ความสดที่แม่นยำที่สุด อย่าอายที่จะก้มดมกุ้งก่อนจ่ายเงิน
• ซื้อมาเยอะแล้วเก็บไม่ถูกวิธี — ซื้อกุ้งตอนลดราคาแต่กลับมาใส่ถุงพลาสติกธรรมดาโยนเข้าช่องแช่แข็ง ไม่ไล่อากาศ ไม่แบ่งส่วน ทำให้กุ้งเกิด freezer burn เสียรสชาติ
• ละลายกุ้งด้วยน้ำร้อน — คิดว่าจะเร็วดี แต่น้ำร้อนทำให้ผิวนอกกุ้งสุกในขณะที่ข้างในยังเป็นน้ำแข็ง เนื้อสุกไม่สม่ำเสมอ เละ เสียรสชาติไปเปล่า ๆ
• แช่แข็งกุ้งที่ละลายแล้วซ้ำอีกครั้ง — เป็นข้อผิดพลาดร้ายแรงที่ทำให้เนื้อกุ้งเละ เสี่ยงเรื่องแบคทีเรีย ถ้าละลายแล้วต้องนำไปปรุงให้หมดภายในวันนั้น

สรุปเช็กลิสต์เลือกกุ้งและเก็บรักษา

รวมทุกสิ่งที่ต้องจำไว้เมื่อไปซื้อกุ้งครั้งต่อไป ลองเช็กตามรายการนี้ให้ครบทุกข้อ รับรองว่าจะได้กุ้งสดคุณภาพดีกลับบ้านทุกครั้ง

1. เลือกชนิดกุ้งให้ตรงกับเมนูที่จะทำ กุ้งขาวสำหรับใช้ทั่วไป กุ้งกุลาดำสำหรับเมนูตัวใหญ่ กุ้งแม่น้ำสำหรับเผาย่าง
2. ดูตากุ้ง ต้องใสเป็นประกาย นูนโปน ไม่ขุ่นมัวยุบแบน
3. ดูเปลือก ต้องเงามันวาว แนบสนิทกับตัว ไม่มีจุดดำหรือรอยช้ำ
4. ดมกลิ่น ต้องมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ สดชื่น ไม่ฉุนคาว ไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย
5. กดเนื้อทดสอบ ต้องแน่นยืดหยุ่น กดแล้วคืนตัว ไม่บุ๋มค้าง
6. หัวกุ้งต้องติดแน่นกับลำตัว ขาครบไม่ร่วง หนวดสมบูรณ์
7. กุ้งแช่แข็ง ดูว่าบรรจุภัณฑ์ไม่บวมไม่ฉีก ไม่มีเกล็ดน้ำแข็งจำนวนมาก สีสม่ำเสมอ
8. เก็บกุ้งสดในตู้เย็นไม่เกิน 1-2 วัน รองด้วยน้ำแข็ง แช่แข็งได้ 3-6 เดือน
9. แบ่งกุ้งเป็นส่วน ๆ ก่อนแช่แข็ง ใส่ถุงซิปล็อกไล่อากาศออก เขียนวันที่บนถุง
10. ละลายกุ้งในตู้เย็นข้ามคืนหรือแช่น้ำเย็นไหลผ่าน ห้ามใช้น้ำร้อน ห้ามแช่แข็งซ้ำ

เมื่อรู้วิธีเลือกกุ้งและเก็บรักษาอย่างถูกต้องแล้ว ลองนำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ในครั้งต่อไปที่ไปตลาด รับรองว่าจะได้กุ้งสดคุณภาพดีกลับบ้านทุกครั้ง สำหรับไอเดียเมนูกุ้งอร่อย ๆ ลองดูสูตรอาหารและรีวิวเมนูกุ้งที่เรารวบรวมไว้ในคอลัมน์เมนูกุ้งบนลั้นลา มีทั้งเมนูง่ายสำหรับวันธรรมดาและเมนูพิเศษสำหรับวันสำคัญให้เลือกทำ

This content was created with the help of an automated system.