เลือกและเก็บแฮม คู่มือครบทุกเรื่องที่ต้องรู้

ทำไมต้องรู้วิธีเลือกและเก็บแฮม

แฮมเป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่ใช้ได้หลากหลาย ทั้งทำแซนด์วิช อบพิซซ่า ใส่ในสลัด หรือแม้แต่กินเปล่าเป็นอาหารเช้า แต่ปัญหาที่หลายคนเจอคือซื้อแฮมมาแล้วไม่แน่ใจว่าเลือกถูกชนิดหรือเปล่า เปิดแพ็กมาไม่กี่วันก็เริ่มมีกลิ่นแปลกหรือเนื้อเปลี่ยนสี บทความนี้จะพาคุณรู้จักแฮมตั้งแต่พื้นฐาน ทั้งประเภทที่มีขาย วิธีเลือกซื้อ อ่านฉลาก ไปจนถึงเทคนิคเก็บรักษาให้สดนาน เพื่อให้ทุกครั้งที่ใช้แฮมทำอาหาร คุณจะได้แฮมคุณภาพดีคุ้มค่าเงินที่จ่ายไป

รู้จักประเภทของแฮมที่มีขายในไทย

ก่อนจะเลือกซื้อแฮมอย่างมั่นใจ สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักแฮมแต่ละประเภทที่มีขายในท้องตลาดก่อน แฮมแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัส รสชาติ และวิธีใช้งานที่แตกต่างกัน การรู้จักแยกแยะจะช่วยให้คุณเลือกแฮมได้ตรงกับเมนูที่ต้องการ

แฮมสุก (Cooked Ham) คือแฮมที่ผ่านกระบวนการต้มหรืออบจนสุกพร้อมทาน เป็นชนิดที่พบเห็นบ่อยที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ตไทย มีรสอ่อน เนื้อนุ่มชุ่มน้ำ สีชมพูอ่อน นิยมใช้ทำแซนด์วิช สลัด หรือกินคู่กับขนมปัง แฮมสุกยังแบ่งย่อยได้อีก เช่น แฮมออริจินัล แฮมรมควัน และแฮมผสมสมุนไพร

แฮมพาร์มา (Prosciutto / Parma Ham) เป็นแฮมดิบที่ผ่านการหมักเกลือและบ่มเป็นเวลานานหลายเดือนถึงเป็นปี มีรสเค็มมัน เนื้อนุ่มละลายในปาก หั่นเป็นแผ่นบางกินเปล่าหรือคู่กับเมลอน ชีส และไวน์ เป็นแฮมระดับพรีเมียมที่ราคาสูงกว่าแฮมสุกมาก

แฮมรมควัน (Smoked Ham) เป็นแฮมที่ผ่านกระบวนการรมควันไม้เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีทั้งแบบรมควันร้อน (hot smoked) ที่เนื้อสุกพร้อมทาน และรมควันเย็น (cold smoked) ที่ควรนำไปปรุงก่อน รสชาติเข้มข้นกว่าแฮมสุกธรรมดา เหมาะทำแซนด์วิช คีช หรือพาสต้าคาร์โบนารา

แฮมกระดูก (Bone-in Ham) คือแฮมทั้งชิ้นที่ยังมีกระดูกติดอยู่ นิยมนำไปอบทั้งก้อนในงานเลี้ยงหรือเทศกาล ให้เนื้อชุ่มฉ่ำและกลิ่นหอมจากกระดูก ส่วนกระดูกที่เหลือยังนำไปต้มซุปได้อีกด้วย

แฮมแปรรูป (Processed Ham) คือแฮมที่ผลิตจากเนื้อสัตว์ขึ้นรูป อาจผสมแป้ง สารกันเสีย และสารปรุงแต่งอื่น ราคาย่อมเยาที่สุด เหมาะสำหรับทำอาหารที่ต้องใช้แฮมปริมาณมาก เช่น ข้าวผัด ผัดมาม่า หรือโทสต์

วิธีเลือกแฮมให้ได้คุณภาพดี

การเลือกซื้อแฮมให้ได้ของดีไม่ยากอย่างที่คิด แค่สังเกตจากสิ่งที่เห็นและได้กลิ่นก็พอจะบอกได้ว่าแฮมชิ้นนั้นคุณภาพดีหรือไม่ ต่อไปนี้คือเทคนิคที่ควรใช้ทุกครั้งที่ไปเลือกซื้อแฮม

ดูสี แฮมสุกคุณภาพดีจะมีสีชมพูอ่อนสม่ำเสมอ ไม่ซีดจนเป็นสีเทาหรือแดงจัดผิดปกติ ถ้าเห็นขอบสีเขียวหรือมีจุดสีรุ้งเหลือบ (iridescence) บนผิวแฮม มักเป็นสัญญาณว่าเริ่มเสื่อมคุณภาพ ส่วนแฮมพาร์มาจะมีสีแดงเข้มอมชมพูธรรมชาติ พร้อมลายไขมันแทรกเป็นเส้นสวยงาม

ดมกลิ่น แฮมสดคุณภาพดีจะมีกลิ่นเนื้ออ่อนหรือกลิ่นรมควันหอมสำหรับแฮมรมควัน ถ้าได้กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นแอมโมเนีย หรือกลิ่นเหม็นผิดปกติ ให้หลีกเลี่ยงทันทีไม่ว่าจะยังไม่ถึงวันหมดอายุก็ตาม

สังเกตเนื้อสัมผัส แฮมสุกควรชุ่มน้ำเล็กน้อย ไม่แห้งจนแข็งกระด้าง แต่ก็ไม่ควรมีน้ำเยิ้มหรือเมือกบนผิว ถ้าสัมผัสแล้วเหนียวลื่นมือแสดงว่าเริ่มมีแบคทีเรียเจริญเติบโตแล้ว

ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ ซองต้องไม่ฉีกขาด ไม่บวม ซีลสุญญากาศยังแน่นอยู่ ถ้าซองบวมแสดงว่ามีแก๊สจากแบคทีเรียสะสมอยู่ข้างใน ห้ามซื้อเด็ดขาด

เลือกร้านที่น่าเชื่อถือ ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีตู้แช่อุณหภูมิคงที่หรือร้านเดลิที่หมุนเวียนสินค้าบ่อย หลีกเลี่ยงแฮมที่วางนอกตู้แช่หรือโดนแดดส่อง เพราะอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมจะทำให้แฮมเสียได้เร็วมาก

อ่านฉลากแฮมอย่างไรให้เข้าใจ

ฉลากแฮมมีข้อมูลสำคัญที่ช่วยให้คุณตัดสินใจเลือกซื้อได้ดีขึ้น หลายคนมองข้ามฉลากแล้วเลือกจากราคาหรือยี่ห้ออย่างเดียว แต่ถ้าอ่านฉลากเป็นจะเห็นความแตกต่างระหว่างแฮมคุณภาพดีกับแฮมธรรมดาได้ชัดเจน

ส่วนผสม แฮมคุณภาพดีควรมีเนื้อหมูเป็นส่วนผสมหลักอันดับแรก ถ้าเห็นว่าส่วนผสมอันดับต้นเป็นแป้ง น้ำ หรือสารเพิ่มน้ำหนัก แสดงว่าเป็นแฮมแปรรูปที่มีเนื้อหมูน้อย ยิ่งส่วนผสมน้อยชนิดเท่าไหร่ มักเป็นสัญญาณว่าแฮมคุณภาพดีเท่านั้น

สารกันเสีย แฮมส่วนใหญ่ใช้โซเดียมไนไตรท์ (sodium nitrite, E250) เป็นสารกันเสียและช่วยรักษาสีชมพู สารนี้ได้รับอนุญาตให้ใช้ในปริมาณจำกัดตามมาตรฐาน อย. แต่ถ้าต้องการหลีกเลี่ยง ก็มีแฮมบางยี่ห้อที่ระบุว่า nitrate-free หรือ uncured ซึ่งใช้สารทดแทนจากธรรมชาติอย่างผงขึ้นฉ่ายแทน

ปริมาณโปรตีนและโซเดียม เปรียบเทียบข้อมูลโภชนาการระหว่างยี่ห้อต่าง ๆ แฮมที่มีโปรตีนสูงและโซเดียมต่ำกว่ามักเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า แฮมบางยี่ห้อมีโซเดียมสูงถึง 1,000 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งอาจเป็นปัญหาสำหรับคนที่ต้องควบคุมเกลือ

วันผลิตและวันหมดอายุ ตรวจสอบทุกครั้งก่อนซื้อ แฮมสุกแบบสไลด์ที่ซีลสุญญากาศมักมีอายุ 2-4 สัปดาห์นับจากวันผลิต แต่เมื่อเปิดซองแล้วควรใช้ให้หมดภายใน 3-5 วัน ดังนั้นเลือกที่มีวันหมดอายุห่างจากวันซื้อมากที่สุดจะดีกว่า

เลือกและเก็บแฮมอย่างถูกวิธี — เทคนิคถนอมความสด

การเก็บแฮมที่ถูกวิธีจะช่วยยืดอายุและรักษารสชาติไว้ได้อย่างดี แฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปที่ต้องควบคุมอุณหภูมิตลอดเวลา หัวใจสำคัญคือการลดการสัมผัสกับอากาศและความชื้นส่วนเกิน

หลักการทั่วไป เก็บแฮมทุกชนิดในตู้เย็นช่องธรรมดาที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส อย่าวางใกล้ช่องลมเย็นโดยตรงเพราะจะทำให้แฮมแห้งและแข็ง ตำแหน่งที่ดีคือชั้นล่างของตู้เย็นที่อุณหภูมิคงที่ที่สุด

แฮมยังไม่เปิดซอง เก็บในบรรจุภัณฑ์เดิมได้เลย ตราบใดที่ซีลยังแน่นอยู่ ตรวจสอบวันหมดอายุและใช้ก่อนวันที่ระบุ ไม่จำเป็นต้องห่อเพิ่มเติม

แฮมเปิดซองแล้ว ห่อด้วยแร็ปถนอมอาหารให้แน่น หรือใส่ในกล่องปิดสนิทหรือถุงซิปล็อกที่ไล่อากาศออกแล้ว พยายามให้อากาศสัมผัสแฮมน้อยที่สุด เพราะออกซิเจนจะเร่งการเสื่อมสภาพและทำให้เนื้อเปลี่ยนสี ใช้ให้หมดภายใน 3-5 วัน

แฮมพาร์มาและโปรชุตโต เก็บโดยใช้กระดาษไขห่อก่อนแล้วใส่ถุงซิปล็อก ไม่ควรห่อแร็ปแน่นจนเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อแฮมเหงื่อออกและเสียรสชาติ ใช้ภายใน 2-3 สัปดาห์หลังเปิดซอง

แช่แข็งแฮมได้ไหม คำตอบคือได้ แฮมสุกแช่แข็งได้นาน 1-2 เดือนโดยไม่เสียรสชาติมากนัก วิธีที่ดีคือแบ่งเป็นส่วนย่อยตามปริมาณที่จะใช้แต่ละครั้ง ห่อด้วยแร็ปแล้วใส่ถุงซิปล็อกไล่อากาศออก เวลาจะใช้ให้ย้ายลงมาละลายในตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืน ห้ามละลายที่อุณหภูมิห้องเพราะเสี่ยงต่อแบคทีเรียเจริญเติบโต

สัญญาณที่บอกว่าแฮมเสียแล้ว สังเกตอย่างไร

แม้จะเก็บอย่างถูกวิธี แฮมก็มีวันหมดอายุเช่นกัน การรู้จักสังเกตสัญญาณเตือนจะช่วยให้คุณไม่กินแฮมที่เสียโดยไม่รู้ตัว ซึ่งอาจนำไปสู่อาการอาหารเป็นพิษได้

• สีเปลี่ยน — แฮมสุกที่เริ่มเสียจะเปลี่ยนจากสีชมพูเป็นสีเทา เขียว หรือน้ำตาลบริเวณขอบ บางชิ้นอาจมีจุดสีรุ้งเหลือบซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโปรตีน
• กลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็น — กลิ่นเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชูหรือกลิ่นซัลเฟอร์คล้ายไข่เน่าเป็นสัญญาณชัดเจนว่าแฮมเสียแล้ว แม้จะยังไม่ถึงวันหมดอายุก็ตาม
• เนื้อเหนียวลื่น — ถ้าจับแฮมแล้วรู้สึกเหนียวลื่นหรือมีเมือกเคลือบบนผิว แสดงว่ามีแบคทีเรียเจริญเติบโตแล้ว ห้ามกินเด็ดขาดแม้จะล้างออกก็ตาม
• ราขึ้น — ถ้าเห็นราขึ้นบนแฮมสุกหรือแฮมสไลด์ ให้ทิ้งทั้งชิ้นทันที แฮมมีความชื้นสูงทำให้สปอร์ของราแทรกซึมเข้าไปในเนื้อลึกกว่าที่ตาเห็น ต่างจากชีสแข็งที่สามารถตัดส่วนราออกได้
• ซองบวม — ถ้าแฮมที่ยังไม่เปิดซองแต่ซองบวมผิดปกติ แสดงว่ามีแก๊สจากแบคทีเรียภายใน ห้ามเปิดซองและต้องทิ้งทันที

เมนูแฮมง่ายๆ ที่ทำเองได้ที่บ้าน

เมื่อเลือกซื้อแฮมคุณภาพดีมาแล้ว ลองนำไปทำเมนูง่ายๆ ที่ไม่ต้องใช้ฝีมือมากก็อร่อยได้ แฮมเป็นวัตถุดิบที่ปรุงสุกมาแล้ว จึงใช้เวลาทำอาหารน้อยกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น

แซนด์วิชแฮมชีส เมนูคลาสสิกที่ทำได้ใน 5 นาที วางแฮม 2-3 แผ่นบนขนมปังปิ้ง เพิ่มชีสสไลด์ ผักกาดแก้ว มะเขือเทศหั่น พร้อมมายองเนสหรือมัสตาร์ดตามชอบ แค่นี้ก็ได้อาหารเช้าหรือมื้อเที่ยงที่อิ่มท้อง

ข้าวผัดแฮม หั่นแฮมเป็นชิ้นเต๋าเล็ก ผัดกับข้าวสวย ไข่ ต้นหอม กระเทียม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทย อร่อยง่ายทำได้เร็ว เป็นเมนูที่เด็กๆ ชอบเป็นพิเศษ

พิซซ่าแฮมโฮมเมด ใช้แป้งพิซซ่าสำเร็จรูปหรือขนมปังแผ่นเป็นฐาน ทาซอสมะเขือเทศ โรยมอสซาเรลลาชีส วางแฮมและผักที่ชอบ แล้วเข้าเตาอบ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 10-12 นาที ก็ได้พิซซ่าโฮมเมดที่อร่อยไม่แพ้ร้าน

สลัดแฮม หั่นแฮมเป็นเส้นหรือชิ้นเล็ก ผสมกับผักสดอย่างผักกาดหอม แตงกวา ข้าวโพดหวาน และไข่ต้มหั่น ราดน้ำสลัดที่ชอบ เป็นเมนูเบาแต่ได้โปรตีนครบถ้วน เหมาะสำหรับมื้อเที่ยงที่ไม่อยากกินหนัก

แฮมชีสโรล ม้วนแฮมกับครีมชีสและผักสดอย่างแครอทขูดหรือแตงกวาหั่นเส้น เป็นของว่างเบาหรือเมนูจัดปาร์ตี้ที่ทำง่ายแต่ดูดีมาก ทำเป็นฟิงเกอร์ฟู้ดเสิร์ฟแขกก็สะดวก

สรุปเช็กลิสต์เลือกและเก็บแฮมฉบับกระชับ

รวมทุกสิ่งที่ต้องจำให้ครบ ทุกครั้งที่ซื้อแฮมลองเช็กตามรายการนี้ เพื่อให้มั่นใจว่าแฮมที่ได้มาคุณภาพดีและเก็บรักษาได้อย่างถูกต้อง

1. เลือกประเภทแฮมให้ตรงกับเมนู แฮมสุกสำหรับแซนด์วิช แฮมพาร์มาสำหรับกินเปล่า แฮมรมควันสำหรับปรุงอาหาร
2. ตรวจสอบสี ต้องชมพูสม่ำเสมอ ไม่มีจุดสีเทา เขียว หรือรุ้งเหลือบ
3. ดมกลิ่น ต้องมีกลิ่นเนื้ออ่อนหรือกลิ่นรมควันหอม ไม่เปรี้ยว ไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย
4. ตรวจบรรจุภัณฑ์ ซีลต้องแน่น ซองไม่บวม ไม่มีน้ำขังผิดปกติ
5. อ่านฉลาก เลือกแฮมที่มีเนื้อหมูเป็นส่วนผสมหลัก โซเดียมไม่สูงจนเกินไป
6. เก็บในตู้เย็น 0-4 องศาเซลเซียส เปิดซองแล้วใช้ให้หมดภายใน 3-5 วัน
7. ถ้าจะแช่แข็ง ให้แบ่งส่วนย่อย ห่อแร็ป ใส่ถุงซิปล็อกไล่อากาศ ใช้ภายใน 1-2 เดือน
8. ถ้าสี กลิ่น หรือเนื้อสัมผัสผิดปกติ ทิ้งทันทีไม่ต้องเสียดาย ปลอดภัยไว้ก่อนเสมอ

เมื่อรู้วิธีเลือกและเก็บแฮมอย่างถูกต้องแล้ว ลองนำไปใช้ในครั้งต่อไปที่ไปซื้อแฮม รับรองว่าจะได้แฮมคุณภาพดีกลับมาทุกครั้ง สำหรับคนที่อยากได้ไอเดียเมนูแฮมเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารและรีวิวเมนูที่เรารวบรวมไว้ในคอลัมน์ทำอาหารบนลั้นลา ที่มีตั้งแต่เมนูง่ายทำเองได้จนถึงจานพิเศษสำหรับงานเลี้ยง

This content was created with the help of an automated system.