เลือกไข่อย่างไรให้สด วิธีเก็บรักษาครบทุกชนิดที่ต้องรู้

ทำไมต้องรู้วิธีเลือกไข่ — เรื่องง่ายๆ ที่เปลี่ยนรสชาติทุกจาน

ไข่เป็นวัตถุดิบที่ทุกครัวต้องมี ไม่ว่าจะทำไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ลวก ไข่ตุ๋น หรือเอาไปใส่ในขนมอบ ด้วยราคาที่จับต้องได้และหาซื้อง่าย ทำให้คนไทยใช้ไข่เป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารเกือบทุกวัน แต่น่าแปลกใจที่คนจำนวนมากยังเลือกซื้อไข่แบบหยิบๆ ใส่ถุงโดยไม่ได้สังเกตเปลือก ขนาด หรือแม้แต่วันผลิตเลย ทั้งที่ความสดของไข่มีผลโดยตรงต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และความปลอดภัยในการรับประทาน ไข่ที่ไม่สดอาจทำให้อาหารมีกลิ่นคาว ไข่ขาวเหลวไม่เกาะตัว หรือแม้แต่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ได้ บทความนี้รวบรวมทุกเรื่องที่ต้องรู้เกี่ยวกับการเลือกซื้อและเก็บรักษาไข่ ตั้งแต่การแยกชนิดไข่ วิธีสังเกตความสด เทคนิคทดสอบที่บ้าน ไปจนถึงวิธีเก็บในตู้เย็นอย่างถูกต้องให้ไข่อยู่ได้นานที่สุด

ชนิดของไข่ที่นิยมในครัวไทย

ไข่ที่เราเจอได้ในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ตมีหลายชนิด แต่ละชนิดมีลักษณะ รสชาติ และความเหมาะสมกับเมนูที่แตกต่างกัน การรู้จักชนิดของไข่จะช่วยให้เลือกได้ตรงกับสิ่งที่ต้องการทำมากขึ้น

ไข่ไก่เป็นชนิดที่ใช้กันมากที่สุดในครัวไทย มีทั้งไข่ไก่ฟาร์มทั่วไปที่หาซื้อง่ายราคาประหยัด ไข่ไก่อารมณ์ดี (free-range) ที่ไก่ได้เดินเล่นในพื้นที่กว้างทำให้ไข่แดงมีสีเข้มกว่า และไข่ไก่ออร์แกนิกที่ใช้อาหารสัตว์ปลอดสารเคมี ไข่ไก่มีรสชาติกลางไม่คาว เหมาะกับทุกเมนูตั้งแต่ไข่เจียวไปจนถึงขนมเค้ก ในประเทศไทยไข่ไก่แบ่งเป็นเบอร์ 0 ถึงเบอร์ 5 โดยเบอร์ 0 ใหญ่ที่สุดมีน้ำหนักมากกว่า 70 กรัมต่อฟอง ส่วนเบอร์ 5 เล็กที่สุดน้ำหนักประมาณ 42-47 กรัม ขนาดที่ใช้กันมากที่สุดในครัวเรือนคือเบอร์ 2-3

ไข่เป็ดมีขนาดใหญ่กว่าไข่ไก่ เปลือกมีสีขาวหรือเขียวอ่อน ไข่แดงมีสีเข้มกว่าและมีความมันสูงกว่า ทำให้เป็นที่นิยมในการทำขนมไทยอย่างขนมหม้อแกง ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง เพราะให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและสีเหลืองทองสวยงาม

ไข่นกกระทาเป็นไข่ขนาดเล็กจิ๋วที่มีลายจุดบนเปลือก รสชาตินุ่มละมุนกว่าไข่ไก่เล็กน้อย นิยมใช้ต้มใส่ในก๋วยเตี๋ยว ลาบ น้ำตก หรือทอดกรอบเป็นของทานเล่น ไข่นกกระทาแม้จะมีขนาดเล็กแต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงต่อน้ำหนัก โดยเฉพาะธาตุเหล็กและวิตามินบี 12

วิธีเลือกไข่สดจากตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต

การเลือกซื้อไข่สดไม่ยากอย่างที่คิด ขอแค่สังเกตสิ่งเหล่านี้ก่อนหยิบใส่ตะกร้าทุกครั้ง รับรองว่าจะได้ไข่สดใหม่คุณภาพดีกลับบ้านเสมอ

ข้อแรกคือดูเปลือกให้ดี เปลือกไข่สดจะมีผิวหยาบเล็กน้อยคล้ายผิวทราย ไม่ลื่นเป็นมัน ถ้าเปลือกเรียบลื่นเป็นมันวาวหรือมีจุดดำเกาะอยู่ แสดงว่าไข่เก่าแล้ว นอกจากนี้เปลือกต้องสมบูรณ์ไม่มีรอยร้าวหรือแตกร้าว เพราะไข่ที่เปลือกเสียหายจะเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ข้อที่สองคือยกเทียบน้ำหนัก ไข่สดจะมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่าอย่างเห็นได้ชัด เพราะน้ำภายในยังไม่ระเหยออกทางรูพรุนบนเปลือก ลองถือเปรียบเทียบไข่สองฟองในมือ ถ้าฟองไหนรู้สึกเบาผิดปกติก็ไม่ควรเลือก

ข้อที่สามคือลองเขย่าเบาๆ ข้างหู ไข่สดเมื่อเขย่าจะไม่ได้ยินเสียงอะไร เพราะไข่ขาวและไข่แดงยังเต็มแน่นอยู่ภายใน แต่ไข่เก่าจะรู้สึกได้ว่ามีของเหลวขยับกระฉอกอยู่ข้างใน เพราะช่องว่างอากาศภายในขยายตัวเมื่อไข่เก่าลงตามเวลา

ข้อที่สี่คือดูวันผลิตและวันหมดอายุ ไข่ที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตมักระบุวันผลิตไว้บนแพ็กเกจ ควรเลือกวันผลิตใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยทั่วไปไข่ไก่สดสามารถเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 3-5 สัปดาห์นับจากวันผลิต แต่ถ้าเก็บไว้นอกตู้เย็นจะสดอยู่ได้เพียง 1-2 สัปดาห์เท่านั้น

สุดท้ายคือสังเกตจุดวางขาย ในตลาดสดควรเลือกซื้อจากร้านที่วางไข่ไว้ในที่ร่มและมีอากาศถ่ายเท ไม่ใช่กลางแดดร้อนจัด เพราะความร้อนเป็นตัวเร่งให้ไข่เสื่อมคุณภาพอย่างรวดเร็ว ส่วนซูเปอร์มาร์เก็ตที่เก็บไข่ในตู้แช่เย็นจะรักษาความสดได้ดีกว่ามาก

เทคนิคทดสอบความสดของไข่ง่ายๆ ที่บ้าน

ซื้อไข่กลับมาแล้วแต่ยังไม่แน่ใจว่าสดจริงหรือเปล่า ไม่ต้องกังวล ลองใช้เทคนิคง่ายๆ เหล่านี้ทดสอบได้เลยโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ

เทคนิคแรกคือการลอยน้ำ (Water Float Test) ซึ่งเป็นวิธีคลาสสิกที่ใช้ได้ผลดีมาก เพียงเติมน้ำสะอาดลงในชามลึกหรือแก้วใบใหญ่ แล้วค่อยๆ วางไข่ลงไป ไข่สดจะจมลงนอนราบที่ก้นชามทันที ไข่ที่เริ่มเก่า (อายุประมาณ 1-2 สัปดาห์) จะลอยเอียงหรือยกปลายด้านป้านขึ้นเล็กน้อย ส่วนไข่ที่เก่ามากหรือเริ่มเน่าจะลอยขึ้นมาเหนือผิวน้ำเลย หลักการง่ายๆ คือเมื่อไข่เก่าลง ก๊าซภายในจะสะสมมากขึ้นทำให้มีแรงลอยตัวเพิ่มขึ้นนั่นเอง

เทคนิคที่สองคือการส่องไฟ (Candling) ใช้ไฟฉายมือถือหรือไฟฉายขนาดเล็กส่องที่เปลือกไข่ในห้องมืด ไข่สดจะเห็นไข่แดงเป็นเงาอยู่ตรงกลางและช่องว่างอากาศที่ด้านป้านมีขนาดเล็กมาก ส่วนไข่เก่าจะเห็นช่องว่างอากาศใหญ่ขึ้นชัดเจนและไข่แดงเคลื่อนที่ได้อิสระมากขึ้น เทคนิคนี้ชาวฟาร์มไข่ใช้กันมานานเพื่อคัดแยกคุณภาพไข่ก่อนส่งขาย

เทคนิคที่สามคือการตอกดูด้วยตา โดยตอกไข่ลงในจานแบนสีขาว ไข่สดจะมีไข่ขาวข้นหนาใสเกาะรอบไข่แดงอย่างแน่นหนา ไข่แดงนูนสูงเป็นทรงโดม ส่วนไข่เก่าจะมีไข่ขาวเหลวใสแผ่กว้างออกไปและไข่แดงแบนราบลง ถ้าไข่แดงแตกง่ายทันทีที่ตอกลงมาแสดงว่าเก่ามากแล้ว นอกจากนี้ให้ดมกลิ่นด้วย ไข่สดจะมีกลิ่นจางมากแทบไม่ได้กลิ่นเลย แต่ไข่เสียจะมีกลิ่นซัลเฟอร์ฉุนชัดเจน

เลือกไข่แบบไหนให้เหมาะกับเมนู

ไม่ใช่ทุกเมนูจะใช้ไข่ชนิดเดียวกันแล้วได้ผลลัพธ์ดีเท่ากัน การเลือกไข่ให้ตรงกับประเภทอาหารที่จะทำจะช่วยให้อาหารออกมาอร่อยและสวยงามมากขึ้น

สำหรับไข่ต้มและไข่ลวก ควรใช้ไข่ที่ซื้อมาแล้ว 3-5 วัน ไม่ควรใช้ไข่สดมากเกินไป เพราะไข่สดใหม่จะปอกเปลือกยากมาก เนื่องจากค่า pH ของไข่ขาวยังต่ำทำให้เยื่อหุ้มไข่ขาวเกาะแน่นกับเปลือกด้านใน พอลองปอกทีไรเนื้อไข่ก็จะหลุดติดเปลือกมาด้วยทุกที

สำหรับไข่เจียวและไข่ดาว ควรใช้ไข่สดที่สุดเท่าที่จะหาได้ เพราะไข่ขาวที่ยังข้นหนาจะทำให้ไข่ดาวนูนสวยไม่แผ่แบน และไข่เจียวจะฟูนุ่มไม่เหลวเยิ้มเกินไป ไข่สดยังให้รสชาติที่หวานนุ่มกว่าไข่เก่าอย่างเห็นได้ชัดเมื่อทำเมนูที่ไข่เป็นตัวเอก

สำหรับขนมอบและเค้ก ไข่ไก่เบอร์ 1-2 จะให้ปริมาณไข่ขาวและไข่แดงที่เหมาะสมกับสูตรมาตรฐาน ควรนำไข่ออกจากตู้เย็นล่วงหน้าประมาณ 30 นาทีให้เข้าสู่อุณหภูมิห้องก่อนใช้ เพราะไข่อุณหภูมิห้องจะตีขึ้นฟูได้ดีกว่าไข่เย็นจัด สำหรับขนมไทยอย่างทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง แนะนำให้ใช้ไข่เป็ดเพราะไข่แดงมีขนาดใหญ่กว่าและมีไขมันสูงกว่า ทำให้ได้สีเหลืองทองสวยงามและเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม

สำหรับไข่ตุ๋น ใช้ไข่ไก่สดตีให้เข้ากันดีกับน้ำซุป สัดส่วนไข่ต่อน้ำซุปประมาณ 1 ต่อ 2 จะได้ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนเรียบไม่มีฟองอากาศ ที่สำคัญคือต้องกรองไข่ผ่านตะแกรงถี่ก่อนนึ่งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ

วิธีเก็บรักษาไข่ให้สดอยู่ได้นาน

การเก็บรักษาไข่อย่างถูกวิธีสามารถยืดอายุความสดของไข่ได้อย่างมาก หลายคนเก็บไข่ผิดวิธีโดยไม่รู้ตัว ทำให้ไข่เสียเร็วกว่าที่ควร ลองปรับวิธีเก็บตามคำแนะนำต่อไปนี้

ควรเก็บไข่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 4-7 องศาเซลเซียส โดยวางไว้ในชั้นวางตรงกลางหรือชั้นล่างของตู้เย็น ไม่ใช่ที่ฝาตู้เย็น เพราะฝาตู้เป็นจุดที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงบ่อยที่สุดทุกครั้งที่เปิดปิดตู้ ทำให้ไข่ได้รับความเสียหายจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันซ้ำแล้วซ้ำเล่า

วางไข่ให้ด้านแหลมชี้ลงและด้านป้านกว้างหงายขึ้น เพราะไข่มีช่องอากาศ (air cell) อยู่ที่ด้านป้าน ถ้าวางด้านป้านขึ้น ช่องอากาศจะอยู่ด้านบน ทำให้ไข่แดงลอยอยู่ตรงกลางฟองโดยธรรมชาติ ไม่ไปแตะเยื่อหุ้มด้านใน ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้มากขึ้น

ห้ามล้างไข่ก่อนนำเข้าตู้เย็น เพราะเปลือกไข่มีชั้นเคลือบธรรมชาติที่เรียกว่า cuticle หรือ bloom ทำหน้าที่ปิดรูพรุนนับพันรูบนเปลือกไข่ ป้องกันไม่ให้เชื้อแบคทีเรียและความชื้นซึมเข้าไปข้างใน ถ้าล้างน้ำชั้นเคลือบนี้จะถูกทำลาย ทำให้ไข่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนและเสียเร็วขึ้น ให้ล้างเฉพาะตอนที่จะนำมาปรุงอาหารเท่านั้น

เก็บไข่แยกจากของที่มีกลิ่นแรง เพราะเปลือกไข่มีรูพรุนหลายพันรูที่สามารถดูดซับกลิ่นจากสิ่งรอบข้างได้ง่าย อย่าวางไข่ใกล้หอมหัวใหญ่ กระเทียม ของหมักดอง หรืออาหารที่มีกลิ่นฉุน ควรเก็บไข่ในกล่องที่ปิดฝาได้ ช่วยป้องกันทั้งกลิ่นและความชื้นส่วนเกิน ถ้าซื้อไข่มาในแผงพลาสติกก็สามารถใช้แผงนั้นปิดฝาเก็บในตู้เย็นได้เลยโดยไม่ต้องเปลี่ยนภาชนะ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการซื้อและเก็บไข่

แม้จะดูเป็นเรื่องง่าย แต่หลายคนยังทำผิดพลาดในการซื้อและเก็บรักษาไข่โดยไม่รู้ตัว ลองสำรวจว่าตัวเองเคยทำข้อไหนบ้าง

• ซื้อไข่แตกเพราะราคาถูกกว่า — ไข่ที่เปลือกแตกหรือร้าวมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อ Salmonella สูงมาก ไม่คุ้มเสี่ยงกับเงินที่ประหยัดได้เพียงไม่กี่บาท
• เก็บไข่ไว้ที่ช่องฝาตู้เย็น — แม้ตู้เย็นหลายรุ่นจะออกแบบให้มีช่องวางไข่ที่ฝาตู้ แต่จุดนี้อุณหภูมิไม่คงที่ เพราะถูกกระทบทุกครั้งที่เปิดปิด ไข่จะเสื่อมคุณภาพเร็วกว่าเก็บในชั้นตรงกลาง
• แช่แข็งไข่ทั้งฟอง — น้ำในไข่จะขยายตัวเมื่อแช่แข็งทำให้เปลือกแตก แต่ถ้าอยากเก็บไข่นานจริงๆ ให้ตอกไข่ใส่ถ้วยซิลิโคนแล้วแช่แข็ง สามารถเก็บได้นานหลายเดือน
• ล้างไข่แล้วนำเข้าตู้เย็น — การล้างจะทำลายชั้น cuticle ที่ป้องกันเชื้อโรคตามธรรมชาติ ทำให้ไข่เสียเร็วขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
• เก็บไข่ต้มไว้นอกตู้เย็นนานเกิน 2 ชั่วโมง — ไข่ต้มที่ปอกเปลือกแล้วเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อโรคมากกว่าไข่ดิบ ควรเก็บในตู้เย็นและรับประทานให้หมดภายใน 7 วัน

สรุป checklist เลือกไข่และเก็บรักษาอย่างมืออาชีพ

ทั้งหมดที่กล่าวมาสามารถสรุปเป็น checklist สั้นๆ ที่นำไปใช้ได้ทันทีเวลาไปจ่ายตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต

1. สังเกตเปลือกไข่ ต้องผิวหยาบเล็กน้อย ไม่เรียบมัน ไม่มีรอยร้าว
2. ยกเทียบน้ำหนัก ไข่สดจะหนักกว่าไข่เก่าเพราะน้ำยังไม่ระเหย
3. เขย่าเบาๆ ข้างหู ไข่สดจะไม่มีเสียงน้ำกระฉอก
4. เลือกชนิดไข่ให้ตรงกับเมนู ไข่เป็ดเหมาะขนมไทย ไข่ไก่ใช้ได้ทุกจาน
5. เก็บในตู้เย็นชั้นกลาง อุณหภูมิ 4-7 องศา ไม่ใช่ที่ฝาตู้
6. วางด้านแหลมลง ด้านป้านกว้างหงายขึ้น
7. ห้ามล้างก่อนเก็บ ล้างเฉพาะก่อนใช้เท่านั้น
8. ใช้กล่องปิดฝา เก็บแยกจากของที่มีกลิ่นแรง

เมื่อรู้วิธีเลือกไข่สดและเก็บรักษาอย่างถูกต้องแล้ว ลองนำไข่คุณภาพดีไปทำเมนูอร่อยๆ ดูสักจาน สำหรับคนที่กำลังมองหาไอเดียและเคล็ดลับการทำอาหาร ลองแวะดู สูตรอาหารและเคล็ดลับการทำอาหารบนลั้นลา ที่เรารวมไว้ให้ครบทุกเมนู ตั้งแต่เมนูง่ายๆ สำหรับมือใหม่ไปจนถึงเมนูท้าทายสำหรับคนชอบเข้าครัว

This content was created with the help of an automated system.