เลือกและเก็บชีส คู่มือครบทุกประเภทที่ต้องรู้

ทำไมต้องรู้วิธีเลือกและเก็บชีส

ชีสเป็นวัตถุดิบที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของครัวไทยไปแล้ว ไม่ว่าจะทำพิซซ่า พาสต้า แซนด์วิช หรือแม้แต่เมนูไทยฟิวชันอย่างข้าวผัดชีสหรือหมูปิ้งราดชีส แต่ปัญหาที่หลายคนเจอบ่อยคือ ซื้อชีสมาแล้วไม่รู้ว่าเลือกถูกประเภทหรือเปล่า เก็บไว้ในตู้เย็นไม่กี่วันก็เริ่มแข็งกระด้างหรือขึ้นราแปลก ๆ บทความนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจเรื่องชีสตั้งแต่พื้นฐาน ตั้งแต่รู้จักประเภท วิธีเลือกซื้อ ไปจนถึงเทคนิคเก็บรักษาให้สดนาน เพื่อให้ทุกครั้งที่ใช้ชีสในการทำอาหาร ได้ผลลัพธ์อร่อยคุ้มค่าเงินที่จ่ายไป

รู้จักประเภทของชีสที่นิยมใช้ในครัว

ก่อนจะเลือกซื้อชีสได้อย่างมั่นใจ สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักประเภทของชีสที่มีขายในท้องตลาดก่อน ชีสแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัส รสชาติ และวิธีใช้งานที่แตกต่างกัน การรู้จักแยกแยะจะช่วยให้คุณเลือกชีสได้ตรงกับเมนูที่ต้องการ

ชีสสด (Fresh Cheese) เช่น มอสซาเรลลา ริคอตต้า และครีมชีส เป็นชีสที่ไม่ผ่านกระบวนการบ่ม มีรสอ่อน เนื้อนุ่มชุ่มน้ำ เหมาะสำหรับทำสลัด ทาขนมปัง หรือใช้เป็นไส้ขนมอบ ชีสสดมีอายุสั้นที่สุดในบรรดาชีสทั้งหมด เปิดแล้วควรใช้ให้หมดภายใน 3-5 วัน

ชีสนิ่ม (Soft Cheese) เช่น บรี (Brie) และคาม็องแบร์ (Camembert) มีเปลือกสีขาวที่เกิดจากเชื้อราชนิดดี ด้านในเนื้อนุ่มครีมมี่ มีรสชาติเข้มข้นกว่าชีสสด นิยมกินคู่กับขนมปังกรอบ ผลไม้ หรือวางบนชีสบอร์ด

ชีสกึ่งแข็ง (Semi-Hard Cheese) เช่น เชดดาร์ (Cheddar) เกาดา (Gouda) และเอมเมนทัล (Emmental) เป็นกลุ่มที่ใช้งานได้หลากหลายที่สุด ทั้งหั่นเป็นแผ่นกินเปล่า ขูดโรยหน้าอาหาร หรือนำไปละลายทำซอส มีอายุเก็บรักษาค่อนข้างยาว

ชีสแข็ง (Hard Cheese) เช่น พาร์เมซาน (Parmesan) และเพคอริโน โรมาโน (Pecorino Romano) ผ่านการบ่มนานหลายเดือนถึงหลายปี เนื้อแห้งแข็ง รสเค็มเข้มข้น เหมาะสำหรับขูดเป็นผงโรยหน้าพาสต้า สลัด หรือซุป เป็นชีสที่เก็บได้นานที่สุด

บลูชีส (Blue Cheese) เช่น กอร์กอนโซลา (Gorgonzola) และร็อกฟอร์ต (Roquefort) มีลายเส้นสีเขียวอมฟ้าของเชื้อราที่ทำให้รสชาติเฉพาะตัว กลิ่นแรง รสเค็มจัด เหมาะสำหรับคนที่ชอบรสชาติท้าทาย ใช้ทำซอสสลัดหรือคู่กับไวน์

ชีสแปรรูป (Processed Cheese) เช่น ชีสสไลด์ สเปรดชีส และชีสกระป๋อง ผลิตจากชีสแท้ผสมกับส่วนผสมอื่นเพื่อให้ละลายง่ายและเก็บได้นาน รสชาติอ่อนสม่ำเสมอ ราคาย่อมเยากว่าชีสธรรมชาติ เหมาะสำหรับทำแซนด์วิชหรือเบอร์เกอร์ที่ต้องการชีสละลายสวย

วิธีเลือกชีสให้ได้คุณภาพดี

การเลือกซื้อชีสให้ได้ของดีไม่ยากอย่างที่คิด แค่สังเกตจากสิ่งที่เห็นและได้กลิ่นก็พอจะบอกได้ว่าชีสก้อนนั้นคุณภาพดีหรือไม่ ต่อไปนี้คือเทคนิคที่ควรใช้ทุกครั้งที่ไปเลือกซื้อชีส

ตรวจสอบวันหมดอายุ เป็นเรื่องพื้นฐานที่สุดแต่หลายคนมองข้าม ชีสสดอย่างมอสซาเรลลาและครีมชีสมีอายุสั้นมาก ควรเลือกที่มีวันหมดอายุห่างจากวันซื้ออย่างน้อย 1-2 สัปดาห์ ส่วนชีสแข็งมีอายุยาวกว่าแต่ก็ยังต้องตรวจเสมอ

สังเกตสีและเนื้อสัมผัส ชีสคุณภาพดีจะมีสีสม่ำเสมอทั่วทั้งก้อน ไม่มีจุดสีผิดปกติ (ยกเว้นบลูชีสที่มีลายราตามธรรมชาติ) ถ้าเห็นจุดสีชมพู สีเหลืองผิดปกติ หรือมีราสีดำบนชีสที่ไม่ใช่บลูชีส ให้หลีกเลี่ยง เนื้อชีสไม่ควรแห้งแตกร้าวหรือมีน้ำเยิ้มออกมามากผิดปกติ

ดมกลิ่น ชีสแต่ละประเภทมีกลิ่นเฉพาะตัว ชีสสดควรมีกลิ่นนมอ่อน ๆ ชีสบ่มจะมีกลิ่นเข้มขึ้นตามระยะเวลาบ่ม แต่ถ้ากลิ่นเหม็นฉุนผิดปกติคล้ายแอมโมเนียหรือกลิ่นเปรี้ยวจัด (ในชีสที่ไม่ควรเปรี้ยว) แสดงว่าชีสเริ่มเสียแล้ว

ตรวจบรรจุภัณฑ์ ซองหรือกล่องต้องไม่ฉีกขาด ไม่บวม ไม่มีน้ำขังอยู่ข้างในมากผิดปกติ ถ้าเป็นชีสที่ซีลสุญญากาศ ตรวจสอบว่ายังซีลแน่นอยู่ ถ้าอากาศเข้าไปจนซองพองจะเป็นสัญญาณว่ามีแบคทีเรียเจริญเติบโต

เลือกแหล่งซื้อที่เชื่อถือได้ ชีสคุณภาพดีมักหาได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีตู้แช่อุณหภูมิคงที่ ร้านชีสเฉพาะทาง หรือร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ที่หมุนเวียนสินค้าบ่อย หลีกเลี่ยงการซื้อชีสจากร้านที่เก็บชีสไว้นอกตู้แช่หรือที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม เพราะชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ต้องควบคุมอุณหภูมิตลอดเวลา

วิธีเก็บรักษาชีสให้สดนานและรสชาติไม่เปลี่ยน

การเก็บชีสที่ถูกวิธีจะช่วยยืดอายุและรักษารสชาติไว้ได้อย่างดี แต่ชีสแต่ละประเภทต้องการวิธีดูแลที่ต่างกัน หัวใจสำคัญคือการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิให้เหมาะสม

หลักการทั่วไป เก็บชีสทุกชนิดในตู้เย็นช่องธรรมดา (ไม่ใช่ช่องแช่แข็ง) ที่อุณหภูมิประมาณ 4-8 องศาเซลเซียส ตำแหน่งที่ดีที่สุดคือลิ้นชักผักหรือช่องที่มีความชื้นสูงกว่าส่วนอื่นของตู้เย็น เพราะช่วยไม่ให้ชีสแห้งเร็วเกินไป

ชีสสดและชีสนิ่ม เก็บในภาชนะปิดสนิทที่มาพร้อมบรรจุภัณฑ์เดิม ถ้าเปิดแล้วให้ห่อด้วยแร็ปถนอมอาหารแล้ววางในกล่องปิดฝา ใช้ให้หมดภายใน 3-7 วันหลังเปิด มอสซาเรลลาชนิดแช่ในน้ำเกลือให้เก็บในน้ำเกลือเดิม เปลี่ยนน้ำทุก 2 วันเพื่อรักษาความสด

ชีสกึ่งแข็งและชีสแข็ง ห่อด้วยกระดาษไข (parchment paper) หรือกระดาษห่อชีสโดยเฉพาะ หลีกเลี่ยงการห่อด้วยพลาสติกแร็ปแน่นเกินไป เพราะจะทำให้ชีสเหงื่อออกและเกิดราเร็วขึ้น วิธีที่ดีคือห่อกระดาษไขก่อนชั้นหนึ่ง แล้วห่อทับด้วยฟอยล์อลูมิเนียมอีกชั้น จากนั้นใส่ถุงซิปล็อกหรือกล่องปิดฝาเก็บในตู้เย็น ชีสแข็งอย่างพาร์เมซานเก็บได้นานหลายสัปดาห์ถึงเป็นเดือน

บลูชีส ห่อด้วยฟอยล์อลูมิเนียมแล้วใส่กล่องปิดสนิท เพราะบลูชีสมีกลิ่นแรงที่อาจไปติดอาหารอื่นในตู้เย็นได้ การใส่กล่องแยกช่วยป้องกันปัญหานี้ ใช้ให้หมดภายใน 2-3 สัปดาห์หลังเปิด

แช่แข็งชีสได้ไหม คำตอบคือได้ แต่มีข้อจำกัด ชีสแข็งและชีสกึ่งแข็งแช่แข็งได้ดีกว่าชีสนิ่ม แต่เนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไปหลังละลาย คือจะร่วนและแตกง่ายกว่าเดิม จึงเหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหารมากกว่ากินเปล่า ถ้าจะแช่แข็ง ให้หั่นเป็นชิ้นหรือขูดเป็นเส้นแล้วใส่ถุงซิปล็อกไล่อากาศออก เก็บได้นานถึง 2-3 เดือน

เลือกชีสให้เข้ากับเมนู แต่ละประเภทเหมาะทำอะไร

ชีสไม่ใช่แค่วัตถุดิบตัวเดียวที่ใส่ได้ทุกจาน การเลือกชีสให้ตรงกับเมนูจะช่วยยกระดับอาหารได้อย่างชัดเจน ลองดูคำแนะนำตามประเภทเมนูต่อไปนี้

พิซซ่าและขนมปังอบ มอสซาเรลลาเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งเพราะละลายยืดเส้นสวยและรสไม่จัดจนไปทับรสอื่น มอสซาเรลลาแบบ low moisture (ที่ขายเป็นก้อนหรือเป็นเส้นขูด) เหมาะกับพิซซ่ามากกว่าแบบสด (fresh mozzarella) เพราะน้ำน้อยกว่าจะไม่ทำให้แป้งแฉะ แต่ถ้าอยากได้พิซซ่าสไตล์อิตาเลียนแท้ ใช้มอสซาเรลลาสดฉีกเป็นชิ้นวางหน้าก็อร่อยมาก ผสมเชดดาร์นิดหน่อยจะเพิ่มสีเหลืองทองสวยงาม

พาสต้าและริซอตโต้ พาร์เมซานขูดโรยหน้าเป็นคลาสสิกที่ขาดไม่ได้ นอกจากนี้เพคอริโนก็ให้รสเค็มกลมกล่อมที่ต่างออกไป สำหรับพาสต้าซอสครีม กรูแยร์ (Gruyère) หรือฟอนทิน่า (Fontina) ให้ความเข้มข้นและละลายเนียนดี

สลัดและจานเย็น เฟต้า (Feta) หั่นเต๋าโรยบนสลัดกรีกเป็นตัวเลือกยอดนิยม รสเค็มอมเปรี้ยวตัดกับผักสดได้ดี ครีมชีสทาบนแคร็กเกอร์หรือขนมปังก็อร่อย ส่วนบลูชีสบดละเอียดทำซอสสลัดให้รสชาติเข้มข้นน่าสนใจ

เบอร์เกอร์และแซนด์วิช เชดดาร์เป็นคู่แท้ของเบอร์เกอร์ ทั้งแบบอเมริกันเชดดาร์สีส้มและแบบอังกฤษสีเหลืองอ่อน กรูแยร์ให้รสหวานมันเข้มกว่า ส่วนชีสสไลด์แปรรูปก็ยังเป็นตัวเลือกที่ละลายง่ายสวยงาม เหมาะกับร้านเบอร์เกอร์สไตล์ smash burger

ชีสบอร์ดและจานปาร์ตี้ เลือกชีส 3-5 ชนิดที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติหลากหลาย เช่น ชีสนิ่มอย่างบรี ชีสกึ่งแข็งอย่างเกาดา ชีสแข็งอย่างพาร์เมซาน และบลูชีสอย่างกอร์กอนโซลา จัดคู่กับผลไม้สด ถั่ว น้ำผึ้ง และแคร็กเกอร์ จะได้ชีสบอร์ดที่สวยงามและอร่อยครบรส

ข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อเลือกและเก็บชีส

แม้จะดูเป็นเรื่องง่าย แต่การเลือกและเก็บชีสมีข้อผิดพลาดที่พบบ่อยหลายข้อ รู้ไว้จะได้หลีกเลี่ยงไม่ให้เสียเงินและเสียอาหารโดยไม่จำเป็น

• ห่อพลาสติกแร็ปแน่นเกินไป — ชีสธรรมชาติต้องการหายใจเล็กน้อย การห่อแร็ปแน่นจะทำให้ความชื้นสะสมจนเกิดราเร็ว ใช้กระดาษไขห่อก่อนแล้วค่อยครอบด้วยแร็ปหรือฟอยล์จะดีกว่า
• เก็บชีสไว้ในช่องแช่แข็งตั้งแต่แรก — หลายคนซื้อชีสมาเยอะแล้วแช่แข็งทันที ทั้งที่ชีสบางประเภทอย่างบรีหรือครีมชีส เนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไปมากหลังละลาย ถ้าไม่ได้จะใช้ปรุงอาหาร ควรเก็บในช่องธรรมดา
• ไม่แยกชีสกลิ่นแรงออกจากอาหารอื่น — บลูชีสหรือชีสบ่มนาน ๆ มีกลิ่นที่แรงมากจนสามารถไปติดอาหารอื่นในตู้เย็นได้ ควรใส่กล่องปิดสนิทเสมอ
• ซื้อชีสมากเกินไปในครั้งเดียว — ชีสสดและชีสนิ่มเสียเร็ว ซื้อแค่ที่จะใช้ภายใน 1-2 สัปดาห์ ยกเว้นชีสแข็งที่เก็บได้นานกว่า
• สับสนระหว่างชีสแท้กับชีสแปรรูป — ชีสสไลด์แปรรูปหลายยี่ห้อมีส่วนผสมของชีสแท้น้อยมาก ถ้าต้องการรสชาติและคุณค่าทางอาหารจากชีสจริง ๆ ให้อ่านฉลากดูส่วนผสม ชีสแท้จะระบุว่าทำจากนมและเชื้อจุลินทรีย์เป็นหลัก
• ตัดราบนชีสแข็งออกแล้วทิ้งทั้งก้อน — ถ้าชีสแข็งหรือกึ่งแข็งขึ้นราเพียงจุดเล็ก ๆ สามารถตัดส่วนที่ขึ้นราออกรอบ ๆ ประมาณ 1 นิ้ว แล้วใช้ส่วนที่เหลือได้ แต่ถ้าเป็นชีสสดหรือชีสนิ่มที่ขึ้นรา ควรทิ้งทั้งก้อนเพราะราแทรกซึมเข้าไปในเนื้อชีสได้ง่าย

สรุปเช็กลิสต์เลือกและเก็บชีสอย่างมืออาชีพ

รวมสิ่งที่ต้องจำให้ครบทุกครั้งที่ซื้อและเก็บชีส ลองเช็กตามรายการนี้เพื่อให้มั่นใจว่าชีสทุกก้อนที่ซื้อมาจะได้คุณภาพดีและอยู่ได้นาน

1. เลือกประเภทชีสให้ตรงกับเมนูที่จะทำ ชีสสดสำหรับสลัด ชีสกึ่งแข็งสำหรับอบ ชีสแข็งสำหรับขูดโรย
2. ตรวจวันหมดอายุทุกครั้ง เลือกที่มีวันหมดอายุห่างจากวันซื้ออย่างน้อย 1-2 สัปดาห์
3. สังเกตสี เนื้อสัมผัส และกลิ่น ต้องสม่ำเสมอ ไม่มีจุดผิดปกติ กลิ่นไม่ฉุนคล้ายแอมโมเนีย
4. ตรวจบรรจุภัณฑ์ให้แน่ใจว่าไม่ฉีกขาด ไม่บวม ซีลยังแน่นอยู่
5. ซื้อจากแหล่งที่มีตู้แช่อุณหภูมิคงที่ หลีกเลี่ยงชีสที่วางนอกตู้เย็น
6. เก็บชีสในตู้เย็นช่องธรรมดา 4-8 องศา ห่อด้วยกระดาษไขก่อนแล้วครอบด้วยฟอยล์
7. แยกชีสกลิ่นแรงใส่กล่องปิดสนิท ไม่ให้กลิ่นไปติดอาหารอื่น
8. ซื้อชีสสดและชีสนิ่มแค่ที่จะใช้ภายใน 1 สัปดาห์ เก็บชีสแข็งได้นานกว่า
9. ถ้าจะแช่แข็ง ให้หั่นหรือขูดก่อน ใส่ถุงซิปล็อกไล่อากาศออก เหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหารเท่านั้น
10. อ่านฉลากส่วนผสม แยกแยะระหว่างชีสแท้กับชีสแปรรูป เลือกให้ตรงกับที่ต้องการ

เมื่อรู้วิธีเลือกและเก็บชีสอย่างถูกต้องแล้ว ลองนำไปใช้ในครั้งต่อไปที่ไปซื้อชีส รับรองว่าจะได้ชีสคุณภาพดีกลับมาทุกครั้ง สำหรับไอเดียเมนูที่ใช้ชีสเป็นพระเอก ลองดูสูตรอาหารและรีวิวเมนูชีสที่เรารวบรวมไว้ในคอลัมน์ทำอาหารบนลั้นลา ที่มีตั้งแต่เมนูง่าย ๆ ไปจนถึงจานพิเศษที่ใช้ชีสหลายชนิด

This content was created with the help of an automated system.