เลือกและเก็บขนมปัง คู่มือครบทุกประเภทที่ต้องรู้

ทำไมการเลือกและเก็บขนมปังถึงสำคัญ

ขนมปังเป็นอาหารที่อยู่คู่ครัวคนไทยมานาน ไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้าแบบง่าย ๆ อย่างขนมปังปิ้งทาเนย แซนด์วิชพกไปทำงาน หรือแม้แต่เมนูขนมปังชุบไข่ทอดสำหรับลูก ๆ แต่สิ่งที่หลายคนมองข้ามคือ ขนมปังแต่ละชนิดมีวิธีเลือกซื้อและเก็บรักษาที่แตกต่างกันอย่างมาก การเลือกผิดชนิด เลือกก้อนที่ไม่สด หรือเก็บรักษาไม่ถูกวิธี ไม่เพียงทำให้รสชาติแย่ลง แต่ยังเสี่ยงต่อการขึ้นราและเสียของโดยไม่จำเป็น

ในบทความนี้เราจะพาไปรู้จักขนมปังประเภทต่าง ๆ ที่นิยมในไทย พร้อมเทคนิคเลือกซื้อให้ได้ของสดใหม่คุณภาพดี และวิธีเก็บรักษาที่ถูกต้องสำหรับแต่ละชนิด เพื่อให้คุณกินขนมปังอร่อยทุกวันโดยไม่ต้องทิ้งของเสียอีกต่อไป

รู้จักประเภทขนมปังยอดนิยมในไทย

ก่อนจะเลือกซื้อขนมปังได้อย่างมั่นใจ เรามาทำความรู้จักประเภทหลัก ๆ ที่หาซื้อได้ง่ายในบ้านเรากันก่อน ขนมปังแต่ละชนิดมีลักษณะเด่น รสชาติ และวิธีเก็บรักษาที่แตกต่างกัน การรู้จักแยกแยะจะช่วยให้เลือกได้ตรงกับการใช้งานและเก็บรักษาได้ถูกวิธี

• ขนมปังปอนด์ (Pullman Bread) — ขนมปังแผ่นสี่เหลี่ยมที่คุ้นเคยกันดี นิยมใช้ทำแซนด์วิช ปิ้งทาเนย หรือจิ้มไข่ลวก เนื้อนุ่มละเอียดสม่ำเสมอ รสอ่อน ๆ เหมาะเป็นฐานให้กับรสชาติอื่น
• ขนมปังโฮลวีต (Whole Wheat Bread) — ทำจากแป้งสาลีไม่ขัดสีทั้งเปลือก มีไฟเบอร์สูงกว่าขนมปังขาวถึง 2-3 เท่า สีน้ำตาลเข้ม รสชาติออกมัน ๆ หอม ๆ เป็นตัวเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ
• บาแก็ต (Baguette) — ขนมปังฝรั่งเศสรูปแท่งยาว เปลือกนอกกรอบแข็ง เนื้อในนุ่มหนึบ มีรูอากาศขนาดใหญ่ เหมาะทานคู่ซุป ทำบรัสเก็ตตา หรือหั่นเป็นชิ้นจิ้มน้ำมันมะกอก
• ซาวโดว์ (Sourdough) — ขนมปังหมักธรรมชาติที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติจาก starter มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเป็นเอกลักษณ์ เปลือกกรอบหนา เนื้อเหนียวนุ่มมีรูอากาศไม่สม่ำเสมอ กำลังเป็นที่นิยมมากในไทย
• โชคุปัง (Shokupan) — ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่นที่โดดเด่นเรื่องความนุ่มละมุน ใช้เทคนิค tangzhong หรือ yudane ผสมนมและเนย ทำให้เนื้อนุ่มเด้ง ดึงแล้วเป็นเส้นใยยืด หอมนมเนย
• บริยอช (Brioche) — ขนมปังฝรั่งเศสที่ใส่เนยและไข่ในปริมาณสูง เนื้อนุ่มหอมหวาน ผิวสีน้ำตาลทองเงา นิยมใช้ทำเบอร์เกอร์พรีเมียม เฟรนช์โทสต์ หรือทานเปล่ากับกาแฟ
• ขนมปังไส้ต่าง ๆ — เช่น ขนมปังไส้ครีม ไส้ถั่วแดง ไส้กรอก ไส้หมูหยอง ซื้อจากร้านเบเกอรีทั่วไป มักมีไส้ที่ต้องระวังเรื่องการเก็บรักษาเป็นพิเศษ เพราะไส้เน่าเสียเร็วกว่าตัวขนมปัง

วิธีเลือกขนมปังให้สดใหม่ อร่อยทุกชิ้น

ไม่ว่าจะซื้อขนมปังจากซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านเบเกอรี สิ่งที่ต้องสังเกตมีหลายจุดด้วยกัน ถ้ารู้เทคนิคเหล่านี้ จะช่วยให้ได้ขนมปังสดใหม่และอร่อยทุกครั้งที่ซื้อ

ดูวันผลิตและวันหมดอายุ — สำหรับขนมปังในแพ็กเกจ สิ่งแรกที่ควรเช็กคือวันผลิต เลือกวันผลิตใหม่ที่สุดเท่าที่หาได้ ขนมปังปอนด์ทั่วไปมักมีอายุ 5-7 วัน ส่วนขนมปังโฮลวีตและขนมปังที่ไม่มีสารกันบูดอาจมีอายุสั้นกว่าเพียง 3-4 วัน ให้เลือกตามปริมาณที่จะกินหมดทัน

สังเกตเนื้อสัมผัสผ่านบรรจุภัณฑ์ — ลองกดเบา ๆ ผ่านถุง ขนมปังที่ดีควรมีความยืดหยุ่น กดแล้วคืนตัวกลับมา ถ้ากดแล้วแฟบลงไปเลยหรือไม่คืนรูป แสดงว่าเนื้อเริ่มแห้งแข็งหรือสูญเสียความชื้นไปแล้ว ไม่ควรซื้อ สำหรับขนมปังจากร้านเบเกอรีที่ไม่ได้ห่อ ให้สังเกตจากหน้าตาว่าเนื้อยังดูชุ่มน้ำดีหรือไม่

สังเกตสีของเปลือกและเนื้อใน — ขนมปังปอนด์ที่ดีควรมีสีขาวนวลถึงครีมอ่อน ส่วนเปลือกสีน้ำตาลทองสม่ำเสมอ ไม่ซีดหรือไหม้ บาแก็ตและซาวโดว์ควรมีเปลือกสีน้ำตาลเข้มกรอบ ไม่เหี่ยวหรือชื้น ถ้าเห็นจุดขาว ๆ หรือจุดเขียวบนขนมปัง อย่าซื้อเด็ดขาดเพราะเป็นสัญญาณของการขึ้นรา

ดมกลิ่น — ขนมปังสดใหม่จะมีกลิ่นหอมของแป้งสาลีอบ กลิ่นยีสต์อ่อน ๆ ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวผิดปกติ (ยกเว้นซาวโดว์ที่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยเป็นธรรมชาติจากการหมัก) หรือกลิ่นอับ กลิ่นเหม็นหืน แสดงว่าขนมปังเริ่มเสื่อมคุณภาพ ไม่ควรซื้อ

เลือกร้านที่หมุนเวียนสินค้าเร็ว — ร้านเบเกอรีที่มีลูกค้าเยอะมักได้ขนมปังสดใหม่กว่า เพราะอบใหม่หมุนเวียนตลอดทั้งวัน ส่วนในซูเปอร์มาร์เก็ต มีเคล็ดลับว่าขนมปังที่วางด้านหลังชั้นมักเป็นล็อตใหม่กว่าที่วางด้านหน้า เพราะพนักงานจะเติมของใหม่จากด้านหลัง นอกจากนี้การไปซื้อช่วงเช้า ๆ มักได้ขนมปังที่เพิ่งส่งมาจากโรงงานในวันนั้น

เลือกและเก็บขนมปังปอนด์อย่างไรให้นุ่มนาน

ขนมปังปอนด์หรือขนมปังแผ่นเป็นชนิดที่คนไทยซื้อบ่อยที่สุด เพราะใช้งานได้หลากหลายและราคาไม่แพง แต่ก็เป็นชนิดที่เสียเร็วมากถ้าเก็บไม่ถูกวิธี โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนชื้นของเมืองไทย มาดูเทคนิคที่จะช่วยให้ขนมปังปอนด์อยู่กับเราได้นานขึ้นอย่างถูกต้อง

อ่านฉลากส่วนผสม — ขนมปังปอนด์คุณภาพดีควรมีส่วนผสมหลักไม่กี่อย่าง ได้แก่ แป้งสาลี น้ำ ยีสต์ เกลือ น้ำตาล และเนยหรือน้ำมัน ถ้าเห็นรายชื่อสารเคมีที่อ่านไม่ออกยาวเป็นพรืด อาจเป็นขนมปังที่เน้นสารกันบูดและสารปรุงแต่งมากกว่าคุณภาพวัตถุดิบ ขนมปังที่ส่วนผสมน้อยและเข้าใจง่ายมักจะรสชาติดีกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่า

เก็บที่อุณหภูมิห้องในที่แห้ง — หลายคนเข้าใจผิดว่าแช่ตู้เย็นจะช่วยยืดอายุขนมปัง แต่ความจริงแล้วอุณหภูมิในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 4°C กลับเป็นช่วงที่แป้งเกิดการ retrogradation หรือการคืนตัวของสตาร์ชเร็วที่สุด ทำให้ขนมปังแข็งกระด้างและแห้งเร็วกว่าเก็บที่อุณหภูมิห้องเสียอีก ดังนั้นให้วางขนมปังปอนด์ไว้ในที่แห้ง อากาศถ่ายเทดี ห่างจากแสงแดดโดยตรง ปิดปากถุงให้สนิทเพื่อรักษาความชื้นภายใน

แช่แข็งได้ แต่ต้องห่อให้ดี — ถ้าซื้อมาเยอะกินไม่ทัน วิธีที่ดีที่สุดคือแช่แข็ง แบ่งขนมปังเป็นส่วนที่พอกินในแต่ละครั้ง เช่น แบ่งทีละ 4-6 แผ่น ห่อด้วยพลาสติกแรปให้สนิทแล้วใส่ถุงซิปล็อก ไล่อากาศออกให้มากที่สุด ขนมปังแช่แข็งเก็บได้นาน 1-3 เดือนโดยไม่เสียคุณภาพ เวลาจะกินก็แค่นำออกมาปิ้งในเตาโทสเตอร์โดยไม่ต้องละลายก่อน จะได้ขนมปังกรอบนอกนุ่มในอร่อยเหมือนเดิม

เลือกและเก็บขนมปังยุโรป ซาวโดว์ และบาแก็ต

ขนมปังสไตล์ยุโรปได้รับความนิยมในไทยมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะซาวโดว์และบาแก็ต ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากขนมปังปอนด์ทั่วไปอย่างสิ้นเชิง ทั้งเรื่องเปลือก เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา จึงต้องใช้วิธีเลือกซื้อและดูแลที่ต่างกัน

ซาวโดว์ที่ดีดูอย่างไร — ซาวโดว์คุณภาพจะมีเปลือกนอกแข็งกรอบ สีน้ำตาลเข้ม เคาะแล้วมีเสียงก้อง ๆ กลวง ๆ เนื้อในมีรูอากาศ (crumb) กระจายไม่สม่ำเสมอ มีทั้งรูเล็กรูใหญ่สลับกัน กลิ่นหอมออกเปรี้ยวนิด ๆ จากการหมัก ถ้าเนื้อแน่นเกินไปหรือไม่มีรูอากาศเลย อาจเป็นซาวโดว์ที่หมักไม่สมบูรณ์หรือใช้ยีสต์สำเร็จรูปแทนยีสต์ธรรมชาติ

บาแก็ตสดใหม่ ดูอย่างไร — บาแก็ตที่เพิ่งอบใหม่จะมีเปลือกกรอบมาก เคาะแล้วมีเสียงชัด หักแล้วเห็นเนื้อในนุ่มครีมมี่ มีรูอากาศเยอะ แต่บาแก็ตมีจุดอ่อนสำคัญคือเสียเร็วมาก เปลือกจะเริ่มเหนียวนุ่มภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังอบ ควรซื้อมาแล้วกินในวันเดียวกันเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

วิธีเก็บขนมปังเปลือกแข็ง — จุดสำคัญคือห้ามใส่ถุงพลาสติกปิดสนิท เพราะความชื้นที่ระเหยออกจากเนื้อขนมปังจะกลั่นตัวอยู่ในถุงแล้วทำให้เปลือกเหนียว สูญเสียความกรอบไปหมด ให้ใช้ถุงกระดาษหรือผ้าฝ้ายสะอาดห่อแทน วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง กินให้หมดใน 2-3 วัน ถ้าเก็บนานกว่านั้นให้หั่นแบ่งแล้วแช่แข็งเหมือนขนมปังปอนด์

เทคนิคอุ่นให้กลับมากรอบ — สำหรับบาแก็ตหรือซาวโดว์ที่เปลือกเริ่มนิ่ม ให้พรมน้ำเล็กน้อยบนผิวขนมปัง แล้วเข้าเตาอบที่ 180°C ประมาณ 5-10 นาที เปลือกจะกลับมากรอบเกือบเหมือนเพิ่งอบใหม่ วิธีนี้ใช้ได้กับขนมปังแช่แข็งที่ละลายแล้วด้วยเช่นกัน เป็นเทคนิคง่าย ๆ ที่ร้านอาหารหลายร้านก็ใช้กันเป็นประจำ

เทคนิคเก็บขนมปังให้อยู่ได้นาน ไม่ขึ้นรา

ปัญหาหลักของการเก็บขนมปังมีสองอย่างที่ตรงข้ามกัน คือ แห้งแข็ง กับ ขึ้นรา ขนมปังแข็งเพราะสูญเสียความชื้น แต่ขึ้นราเพราะความชื้นสูงเกินไป การเก็บรักษาที่ดีจึงต้องหาจุดสมดุลระหว่างสองสิ่งนี้ให้ได้ ต่อไปนี้คือหลักการสำคัญที่ใช้ได้กับขนมปังทุกชนิด

อุณหภูมิห้องดีกว่าตู้เย็นช่องธรรมดา — ย้ำอีกครั้งว่าตู้เย็นช่องธรรมดาเป็นศัตรูตัวร้ายของขนมปัง อุณหภูมิ 0-7°C เร่งให้สตาร์ชในแป้งคืนตัว (retrogradation) ขนมปังจะแข็งเร็วกว่าเก็บอุณหภูมิห้องถึง 2-3 เท่า ยกเว้นขนมปังที่มีไส้เน่าเสียง่าย เช่น ไส้ครีมสด ไส้มายองเนส ไส้เนื้อสัตว์ ให้แช่เย็นเพื่อความปลอดภัยและกินให้หมดโดยเร็ว

ใช้ภาชนะที่เหมาะสม — กล่องใส่ขนมปัง (bread box) เป็นตัวเลือกดีที่สุดเพราะช่วยควบคุมความชื้นและการไหลเวียนของอากาศได้พอดี ถ้าไม่มีกล่องขนมปัง ให้ใช้ถุงพลาสติกปิดปากหลวม ๆ สำหรับขนมปังเนื้อนุ่มอย่างปอนด์และโชคุปัง และใช้ถุงกระดาษหรือผ้าสำหรับขนมปังเปลือกแข็งอย่างบาแก็ตและซาวโดว์ หลีกเลี่ยงการปิดสนิทจนอากาศไม่ถ่ายเทเพราะจะเกิดราเร็ว แต่ก็อย่าเปิดโล่งจนขนมปังแห้งกระด้าง

เคล็ดลับแช่แข็งอย่างถูกวิธี — การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการยืดอายุขนมปัง เพราะอุณหภูมิต่ำกว่า -18°C จะหยุดทั้งกระบวนการคืนตัวของสตาร์ชและการเจริญเติบโตของราไปพร้อมกัน สิ่งสำคัญคือต้องห่อให้สนิท ไล่อากาศออก เพื่อป้องกัน freezer burn ที่ทำให้ขนมปังมีรสขมและแห้งผิดปกติ ควรแบ่งเป็นส่วนย่อยก่อนแช่ เพราะถ้าแช่ทั้งก้อนแล้วนำออกมาละลายซ้ำหลายครั้ง คุณภาพจะลดลงเร็วมาก

สัญญาณว่าขนมปังเสียแล้ว — ถ้าเห็นจุดราสีเขียว ขาว หรือดำบนขนมปัง แม้แค่จุดเดียว ควรทิ้งทั้งก้อน อย่าแค่ตัดส่วนที่มีราออก เพราะเส้นใยรา (mycelium) สามารถแทรกซึมลึกเข้าไปในเนื้อขนมปังที่มีรูพรุนได้ง่ายโดยที่ตาเปล่ามองไม่เห็น นอกจากนี้ ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวฉุน กลิ่นแอลกอฮอล์ผิดปกติ หรือเนื้อเหนียวลื่น ก็ไม่ควรทานเช่นกัน

เลือกและเก็บขนมปังญี่ปุ่นและขนมปังนุ่มพิเศษ

ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่นอย่างโชคุปัง (Shokupan) และขนมปังเนยนุ่ม ๆ อย่างบริยอช กำลังได้รับความนิยมสูงในไทย มีร้านเบเกอรีสไตล์ญี่ปุ่นเปิดใหม่มากมาย ขนมปังเหล่านี้มีเนย ไข่ และนมผสมมากกว่าขนมปังทั่วไป จึงมีข้อควรระวังในเรื่องการเลือกซื้อและเก็บรักษาที่ต่างออกไป

โชคุปังคุณภาพดี ดูอย่างไร — โชคุปังที่ดีต้องนุ่มมาก ดึงแล้วเป็นเส้นใยยืด ๆ เหมือนสำลี สีขาวนวลหรือครีมอ่อน กลิ่นหอมนมเนย ผิวนอกบางนุ่ม ถ้าแตะแล้วรู้สึกแห้งหรือร่วน แสดงว่าไม่สดแล้ว ร้านโชคุปังคุณภาพมักจะบอกเวลาอบในแต่ละวัน ถ้าเป็นไปได้ควรไปซื้อตามรอบอบเพื่อให้ได้ก้อนที่สดที่สุด โชคุปังสดใหม่จะนุ่มจนฉีกเป็นชิ้นได้ง่ายมาก

บริยอชและขนมปังเนยหอม — ขนมปังที่มีเนยและไข่สูง เช่น บริยอช ครัวซองต์ หรือขนมปังเดนิช มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่มละมุนแต่ก็ทำให้มีกลิ่นหืนได้ง่ายถ้าเก็บไม่ดี ควรห่อมิดชิดด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ถุงซิปล็อก แล้วกินให้หมดใน 2-3 วัน หรือแช่แข็งทันทีหลังซื้อถ้ายังไม่ได้กินในเร็ว ๆ นี้

ขนมปังไส้ต่าง ๆ ต้องแช่เย็น — ขนมปังที่มีไส้ครีม ไส้คัสตาร์ด ไส้มายองเนส หรือไส้ที่มีเนื้อสัตว์ ต้องแช่ตู้เย็นเสมอ แม้ว่าตู้เย็นจะทำให้ตัวขนมปังแข็งขึ้น แต่ไส้เหล่านี้เสียง่ายมากถ้าอยู่นอกตู้เย็น โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนของเมืองไทยที่อุณหภูมิห้องอาจสูงถึง 30-35°C ควรกินให้หมดภายใน 1-2 วันหลังซื้อ ถ้าเก็บนานกว่านั้นต้องสังเกตกลิ่นและสภาพไส้ก่อนทานทุกครั้ง

สรุปเช็กลิสต์เลือกและเก็บขนมปังอย่างมืออาชีพ

ทั้งหมดที่กล่าวมาสามารถสรุปเป็นขั้นตอนง่าย ๆ สำหรับนำไปใช้ได้ทันที ลองเช็กตามรายการนี้ทุกครั้งที่ซื้อและเก็บขนมปัง รับรองว่าจะได้กินขนมปังอร่อยสดใหม่ทุกมื้อ

1. เช็กวันผลิตและวันหมดอายุก่อนซื้อเสมอ เลือกล็อตที่ผลิตใหม่ที่สุด
2. กดเบา ๆ ดูความยืดหยุ่น ขนมปังที่ดีต้องกดแล้วคืนตัวกลับมา
3. ดมกลิ่น ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวผิดปกติ กลิ่นอับ หรือกลิ่นหืน ไม่ควรซื้อ
4. อ่านฉลากส่วนผสม เลือกที่มีส่วนผสมน้อย เข้าใจง่าย ไม่มีสารเคมียาวเป็นพรืด
5. เก็บขนมปังที่อุณหภูมิห้องในที่แห้ง ไม่ใช่ตู้เย็นช่องธรรมดาที่ทำให้แป้งแข็งเร็ว
6. ใส่กล่องขนมปังหรือถุงปิดหลวม ๆ ในที่ไม่โดนแสงแดดโดยตรง
7. ถ้ากินไม่ทัน ให้แบ่งเป็นส่วนย่อย ห่อสนิท ไล่อากาศออก แล้วแช่แข็ง
8. ขนมปังเปลือกแข็งอย่างบาแก็ตและซาวโดว์ ห่อด้วยถุงกระดาษหรือผ้า ไม่ใช่ถุงพลาสติก
9. อุ่นขนมปังแช่แข็งด้วยเตาอบ 180°C หรือเตาปิ้งขนมปังโดยไม่ต้องละลายก่อน
10. เห็นราแม้เพียงจุดเดียว ทิ้งทั้งก้อน อย่าตัดเฉพาะส่วนที่เป็นราออก

เมื่อรู้วิธีเลือกและเก็บขนมปังอย่างถูกต้องแล้ว คุณจะได้กินขนมปังอร่อย สดใหม่ ไม่ต้องทิ้งของเสียอีกต่อไป ลองนำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ตั้งแต่ครั้งหน้าที่ไปซื้อขนมปัง แล้วคุณจะรู้สึกถึงความแตกต่างตั้งแต่คำแรก หากอยากอ่านสูตรอาหารและเมนูขนมปังเพิ่มเติม ตามไปดูได้ที่ คอลัมน์คุกกิ้งของ lul.la ได้เลย

This content was created with the help of an automated system.